Franco Pepe, el reciente ganador del premio The Best Chefs Awards 2021 al mejor cocinero de pizza es napolitano, como tiene que ser un maestro pizzero de excelencia, tercera generación de panaderos, y dueño de la reconocida pizzería Pepe in Grani.
Pero más allá de su galardón, este pizzaiolo compartió sus secretos para hacer la pizza perfecta.
#1. Ingredientes de la masa. “Hay que trabajar con materias primas de calidad. Es fundamental utilizar una buena harina y prestar atención a la levadura”, explicó Pepe en diálogo con Clarín.
#2. Amasado y levado. “Es importante vigilar la absorción de la harina y comprender su estructura. Si la harina tiene una estructura proteica fuerte, la masa debe mantenerse a la temperatura y tiempos de fermentación adecuados”, indicó Pepe, y agregó: “Hay masas que pueden crecer en 6 u 8 horas, pero también hay harinas que requieren 24 horas de fermentación”.
#3. Salsa. “El tomate es sin duda uno de los principales ingredientes de la pizza”.
#4. Queso. En cuanto a este ingrediente, “hay diferentes tipologías como el fior di latte, mozzarella di bufala, scamorza, ricotta, etc. En cuanto al uso, el consejo es prestar atención a la cantidad de grasas que se van a utilizar y equilibrarlas y dosificarlas, según el resto de ingredientes. Si uno se excede con las grasas, no puede mantener el equilibrio y corre el riesgo de obtener una pizza demasiado pesada”.
#5. Cantidad de ingredientes. Para el napolitano, menos es más. “Es mejor utilizar pocos, pero buenos ingredientes. De hecho, me gusta que los clientes puedan distinguir todos los sabores en el paladar. En mi opinión, llevar una pizza creativa a la mesa no significa embellecerla con toppings o ingredientes comúnmente definidos como preciados. Se pueden utilizar materias primas sencillas con atención a la mejora de las mismas”.
#6. Cocción de ingredientes. “Hay ingredientes que no deben colocarse en el horno a 400° ya que podrían perder su aporte nutricional. El ejemplo más común de error es poner hierbas aromáticas en el horno como la albahaca. No tiene sentido quemar una planta aromática. A veces faltan las habilidades técnicas y científicas en los pizzeros”.
#7. Horno ideal. “He tenido experiencias con hornos de leña, eléctricos y de gas. De hecho, el horno eléctrico puede reemplazar fácilmente al de leña ya que la electricidad también permite una distribución equitativa del calor en el horno y es más fácil de usar que el horno de leña. Con un horno doméstico a gas lo importante es conocer su temperatura máxima y prepararlo 20 o 30 minutos antes”, finalizó el experto.
Para la cultura nipona, el asagohan es mucho más que la primera comida del día.
La tradición italiana tiene propuestas de alta calidad en diferentes barrios de la ciudad.
Se trata de un embutido que se elabora con diferentes partes de la cabeza del…
Acaba de abrir Jotti, cuya carta ofrece diferentes rellenos en un producto sellado y tostado.
Visitamos el local de Germán Sitz y Pedro Peña en Palermo, donde la técnica criolla…
Referentes de la elaboración de pastas analizan los cambios que vive una categoría clave de…