Llajua, la salsa picante que se convirtió en emblema del Norte argentino

También llamada yasgua, es una salsa de tomates bien picante que se usa para acompañar tamales, empanadas y otros platos.

En América latina hay salsas emblemáticas como, por ejemplo, la pico de gallo, el mojo verde o la habanera mexicana.

Y si bien la gastronomía argentina no cuenta con una gran tradición en materia de aderezos, cuenta con el famoso chimichurri, que sirve para adobar asados.

Sin embargo, hay otra preparación que no es tan conocida en las pampas, pero sí en el noroeste del país.

Se trata de la llauja, una salsa oriunda de Bolivia que se come en buena parte del norte argentino.

Cuando uno come tamales en Salta, por ejemplo, invariablemente acompañan el plato con una pequeña cazuela con algo que parece una salsa de tomate. Y de hecho, es una salsa de tomate, pero picante.

Álvaro Arismendi, reconocido cocinero tucumano, nos cuenta sobre este preparado: “La llajua es, básicamente, tomate fresco majado, pasado por mortero, con ají picante del norte, a veces locoto, a veces algún jalapeño”.

“Además, tiene sal y aceite de girasol. Se usa para condimentar empanadas, tamales, picante de pollo, muchas de las preparaciones norteñas, sobre todo Salta y Jujuy, pero también en Tucumán”, afirma Arismendi.

Y agrega que “lo que tiene la llajua es que además de picante, aporta la frescura del tomate, y el aceite ayuda se distribuya bien ese picor tan singular”.

También se le dice llajwa, yasgua o llasgua, y según cuenta Denver Nicks en su nota “A Journey to the Homeland of Hot Sauce” publicada en National Geographic, resulta “increíble como la salsa picante más antigua de la humanidad sigue viva y se la consume por toda Bolivia”.