La cebolla de verdeo no es un producto estrella en las verdulerías, ni llama la atención por su apariencia, pero se hace cada vez más imprescindible en la cocina.
Se puede usar ya sea para realizar una sopa, sofrito, relleno, o incluso para terminar un plato.
Según Mariano Winograd, experimentado consultor frutihortícola, “pertenece al género ‘alium’, la misma especie de la cebolla de bulbo, aunque se cultiva de dos formas distinta: mediante siembra directa (se cosecha antes de que bulbifique) o la que se emplea para producirla más temprano en invierno, pasa por plantar un bulbo y esperar a que brote, para desarmar el racimo de plantitas, individualizándolas, porque todas ellas están unidas por una misma raíz cuando se las produce de esta forma”.
El especialista afirma que es un producto anual y no hay productores especializados; por lo general la trabajan los quinteros de los cinturones verdes, que suelen llevar al mercado un surtido de productos, de ocho o diez ítems, que incluyen crucíferas, lechugas, rúcula, rabanitos, espinacas, puerro y verdeo.
“En la Argentina, la que se consume es esencialmente la roja. Las zonas de producción de cebolla, históricamente estuvieron en Mendoza y en el sur, y en Chajarí hay una zona histórica de producción de bulbos de cebolla que no son para el mercado, sino para enviar a los cinturones verdes para producir verdeos”, cuenta Winograd.
Y finaliza contando la siguiente anécdota: “En el mercado hay unas señoras, por lo general bolivianas, que tienen la responsabilidad de buscar los mejores verdeos del mercado, tal como hacen con apios y perejiles, y los emprolijan y los pican”.
“Cuando me inicié como verdulero, allá por el año 74, la primera clienta que vino me pidió ‘verdurita’, y yo no sabía lo que era: la verdurita era una combinación de zapallo, zanahoria, batata, verdeo y puerro, para hacer sopa”, continúa Winograd.
“Actualmente, en las verdulerías, el grueso de la gente que quiere hacer una sopa recibe una bandeja con un preparado que viene cortado para sopa, en el cual normalmente no se agrega verdeo, porque el verdeo, una vez que se lo corta tiene una descomposición mucho más rápida que las verduras que mencioné”
Para su excelencia, el verdeo tiene que tener bien rojo el bulbo y bien verde la hoja, que tiene que ser redonda, no haber perdido turgencia y esencialmente la calidad está garantizada cuando está verde hasta las puntas, y estas no están secas.
Una vez limpia y lavada, algunos recomiendan aprovechar sólo su parte blanca y tres o cuatro centímetros de su parte verde, pero lo cierto es que, si está en buenas condiciones, se puede aprovechar casi en su totalidad.
Además, es rica en vitamina K, ácido fólico, vitamina C, y aporta pequeñas cantidades de vitaminas B1 B2 B3 B5 B6 y biotina.
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