Turrón, el dulce navideño que nació en Medio Oriente y conquistó el mundo con acento español

Aunque se popularizaron sus versiones industriales, en la Argentina hay algunos que apuestan por el turrón artesanal.

Llama la atención cómo las costumbres gastronómicas europeas se arraigaron en el Nuevo Mundo.

En el caso argentino, sucede con el pavo (por más que el ave es originaria de América), el panettone y el vitel toné.

Y también con el turrón, cuya versión dura conspira contra la dentadura de grandes y chicos.

Mal que le pese a los españoles, al igual que el alfajor, el turrón es herencia árabe.

Basta pensar en esa amalgama de frutos secos y miel para saber que cruzó de un extremo al otro del Mediterráneo.

En Alicante, sobre todo en la zona de montaña, el cultivo del almendro es una actividad de larga data; asimismo, hay colmenas de miel de romero cruda y tomillo, que los árabes supieron aprovechar.

Pero el turrón primigenio era diferente de lo que comemos hoy en día.

Una de las principales innovaciones en los turrones sucedió a principios del siglo XVI, cuando se empleó clara de huevo como emulgente de la miel, lo que le dio una tonalidad blanca, más apetitosa.

Durante el siglo XVIII, se produjo un pleito feroz entre el gremio de los confiteros (los únicos autorizados a emplear azúcar y realizar mazapán), y los turroneros alicantinos, cuya “presencia gremial” era insignificante.

Vencieron los confiteros y durante un tiempo el turrón desapareció de esa región, con excepción de Jijona, localidad valenciana de muy bajo perfil, que con el tiempo se transformó en la cuna del turrón.

Durante el siglo XIX, los turroneros de Jijona lograron un dulce de textura blanda, totalmente original y distinto a todas las otras variedades, que permitía comerlo a niños y ancianos.

La receta se mejoró aplicándole calor y dándole una segunda cocción después de molerlo, a fin de deshacer los cristales de miel.

¿Y qué pasa en la Argentina con este producto? Existen marcas importadas como La Casa, El Almendro y Doña Jimena, y otras nacionales, como Georgalos y Arcor, que realizan productos de corte industrial.

Pero son muy pocos los fabricantes de turrón artesanal. Uno de ellos es Juan Carlos Carzalo, fundador de Mamuschka, que recientemente lanzó turrones de frutos secos, “blandos, en su punto justo, son la novedad estrella”.

¿Cómo los hace? Son dos versiones, ambas con una triple capa de pistachos, avellanas, almendras, higos y arándanos.

Uno bañado en chocolate bean to bar (de la baya a la barra), 63% cacao de Amazonia, y otro bañado en chocolate blanco, premiado internacionalmente.

Otros son los que elabora La Simona, tipo torta, en la localidad bonaerense de Daireaux, con 60% de almendras, algo que vale la pena probar.