Menú de pasos, la propuesta gastronómica que no logra cautivar a los argentinos

Porciones excesivamente pequeñas y muchas interrupciones, las desventajas del sistema según nuestro columnista.

Por Alejandro Maglione

Sobre el tema del menú, orígenes, contenidos y variedades, se ha escrito bastante.

Algunas notas han investigado con seriedad el tema, otras literalmente dan vergüenza ajena por la desprolijidad que evidencian, quizás porque la historia de la Gastronomía todavía no sea tratada con la jerarquía que se merece.

Hay coincidencia de información histórica acerca de que en los banquetes en el siglo XIX existía el “servicio a la francesa” que se oponía al, finalmente vencedor, “servicio a la rusa”.

El primero consistió en colocar sobre las mesas todos los platos que se ofrecían y que los comensales los fueran consumiendo en el orden de su antojo.

El segundo, a la rusa, era un orden preestablecido y los platos se iban sirviendo sucesivamente, uno por uno con la lógica que establecieran los cocineros.

En Buenos Aires en los bodegones ha sido y es frecuente que ofrezcan un menú fijo que suelen consistir en una entrada, un plato de resistencia y el postre, ofreciendo en cada caso 3 o 4 opciones, con una bebida incluida.

Algunos restaurants chapados a la antigua conservan sus menús de varias páginas, donde las propuestas son tantas que llegan a marearnos y nos inducen a fundadas sospechas que en un altísimo porcentaje los platos fueron recalentados cuidadosamente.

Así, los clientes padecen platos de arroz previamente marcado o las inevitables papas fritas que han perdido su turgencia durante una larga espera.

Finalmente, sobrevino la moda mundial del menú de pasos.

El asunto consiste en un servicio de muestras de 12/14 o 16 propuestas de comidas diferentes.

Una celebridad en este truco fue el afamado Ferrán Adriá, con su comida tecnoemocional, entre otros pocos, principalmente españoles, atendiendo a que nunca logró conquistar el alma gastronómica de Italia, Francia, ni siquiera de USA y menos de Lejano Oriente.

Por ende, a nuestro país tecnoemocionó a pocos y desaparecidos cultores como Germán Martitegui, los ejemplos que quedan son poquísimos.

¿Porqué no tecnoemocionó a países con gastronomías reputadas o a la de nuestro país?

Porque el asunto es así: se presenta un menú de “pasos”. Sucesivos, en porciones pequeñísimas, digamos tamaño “bombón”, según los casos.

El chef va despachando lo que se le antoja y el comensal va consumiendo sumisamente sin derecho a reclamo alguno.

Cada plato-bombón lo presenta un atento camarero o camarera, que hace de cada plato descripciones más o menos rebuscadas, mientras usted observa azorado el cubito de carne que significa “bife de chorizo con salsa aireada con viento Zonda”.

Las constantes explicaciones nos llevan a sufrir otras tantas interrupciones, que serán 12/14 o 16, de acuerdo a la propuesta.

Ni sueñe en ir a esta movida si está pensando en proponerle matrimonio a alguien durante la cena.

No es broma el asunto del “bombón”.

La primera comida de manos de Ferran Adrià que experimentamos era un raviol –uno– que no se podía pinchar y se debía llevar a la boca con una suerte de palita de plata o plateada, muy monona.

Entraba entero a la boca y cuando se lo mordía aparecía la sorpresa de que venía relleno de…. ¡humo! Que llenaba nuestras papilas de aromas extraordinarios, etcétera, etcétera.

En otra oportunidad, lo que tocó probar fue un líquido amarillo, ligeramente espeso, que venía en una copa flauta y se nos explicó que se trataba de “arroz a la cubana”.

Porque, aclaremos, originalmente esta comida se denominaba “molecular”, conllevando un trabajo prodigioso de alta físico-química.

Entonces, uno, a medida de que van transcurriendo los magros pasos, debe ir dejando escapar cuidadas exclamaciones de placer –la exageración nunca ha sido refinada– y saberse inmerso en un momento de experiencias… ¡Allí está el punto!

El menú de pasos no es para los que pretendan ir a un restaurant a comer.

Para nada: si usted se metió en la onda “bombones de sabor” es porque se irá con hambre, pero repleto de experiencias que contará a sus amigos.

Claro, la dificultad está en recordar TODOS los pasos.

Imagínese, con las copas de vino que ha bebido –elegido siempre por su anfitrión, por supuesto– no se le ocurra recordar el paso 3 cuando anda en el 11 porque la tarea se le vuelve titánica.

En el paso 16, recordar el 7 ya es directamente una entelequia, ni lo intente.

En una feria gastronómica realizada en Medellín, Colombia, unos 15 años atrás, expusieron 4 cocineros españoles.

Uno de ellos intentaba enamorar al público con el menú de pasos y otro estalló: “Déjate de joder, cuando salgo a comer con mi familia o con mis amiguetes, lo que pretendo es eso, comer, no vivir experiencias…”.

El público colombiano, mayormente de jóvenes cocineros, lo aplaudió con entusiasmo.

Entonces, la pregunta del título tiene la vieja respuesta: sobre gustos no hay nada escrito.

Cabe preguntarse, solamente, el porqué de su no difusión más extendida y el franco rechazo del que hablamos en países famosos por su gastronomía.

Hay un mérito que nadie le puede quitar a Adrià y sus seguidores: puso a la cocina española en lo alto del podio de la gastronomía.

Picaronada, ingenio, avivada, diga lo que quiera, pero todo el mundo habló de ella, si bien fueron contados los que después de “experimentarla” se sintieron atraídos a volver a hacerlo debido a, entre otras cosas, a que es realmente costosa.

Así que, cada loco con su tema, y si a usted le gusta la comida de pasos bombonesca, si la encuentra, no deje disfrutarla. Bon apétit!