Así como soplar vidrio no es hacer botellas, achurar una res tampoco te hace carnicero.
En un país que históricamente hizo culto del consumo de la carne, la noticia de la creación de la Escuela Argentina de Oficios de la Carne fue recibida con aplausos.
La nueva entidad depende del Instituto de Ciencias y Oficios de la Carne (ICOCA), y su presentación se realizó en la sede de la Embajada de Francia en la Argentina.
El puntapié inicial lo dieron los hermanos Luis y Juan Barcos.
El primero es un veterinario de importante trayectoria dentro del mundo de la ganadería y la comercialización de carnes, mientras que el segundo es un cocinero que estuvo a cargo de la franquicia de una importante parrilla porteña en Asia.
Ambos son los fundadores del ICOCA, y junto a la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UBA lanzaron en 2019 la Escuela de Sommelier de Carnes, carrera destinada a instruir a quienes participan en cualquier eslabón de su comercialización.
Desde 2018, el ICOCA ha trabajado junto a la École Nationale Supérieure des Métiers de la Viande, institución francesa creada en 1894, que cuenta con una extensa trayectoria en la formación de artesanos de la carne.
El objetivo de la escuela será profesionalizar el oficio del carnicero, la carnicera y de todas las personas que trabajan en la cadena de la industria frigorífica.
La intención es mejorar el oficio de todas las personas que trabajan en la industria frigorífica, desde el Ciclo 1 al mostrador o el restaurante, optimizar las condiciones sanitarias de trabajo y evitar las mermas ocasionados por el deficiente manejo de la materia prima.
La capacitación abordará cuestiones de conocimientos de gastronomía, higiene, seguridad laboral, manejo adecuado de las herramientas, manipulación y conservación de la carne y culminará con la extensión de un diploma oficialmente reconocido.
Las clases se desarrollarán en el Parque Miguelete del INTI, en la Facultad de Veterinaria de la UBA y en diferentes frigoríficos.
Los formadores serán carniceros y carniceras, y personas del oficio de la carne que, tras un proceso de selección, viajarán a Francia para capacitarse en la École Nationale Supérieure des Métiers de la Viande.
Los cursos de formación básica tendrán una duración de 12 semanas y entre sus objetivos apuntará a brindar oportunidades laborales tanto en la Industria frigorífica, carnicerías, restaurantes, hoteles y organizaciones públicas.
El proyecto tiene el apoyo del INTA, del INTI, de SENASA, del IPCVA, la Federación de Empleados de la Carne, y el auspicio de la Embajada de Francia en la Argentina.
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