Cocina ucraniana, una cultura gastronómica repleta de delicias poco difundidas en Occidente

En medio de la invasión militar rusa, te contamos un poco de los manjares que se acostumbra degustar en Ucrania.

Los tambores de guerra suenan en Ucrania, madre del gran Rus, cuya capital, Kiev, supo ser el centro de la vida de los pueblos eslavos.

Es un país, hoy amenazado, portador de grandes riquezas, compuesta por grandes bosques y la ya legendaria “tierra negra”, que compite en fertilidad con la pampa húmeda.

En esta nación, vecina de Rusia, hay una extraordinaria gastronomía, que mucha gente desconoce.

Allí se preparan platos emblemáticos de la cocina centroeuropea como el borsch, cuya base es la remolacha (buriak, en ucraniano), aunque sus ingredientes pueden variar según la temporada del año.

Otro de los platos emblemáticos son los varenyky, una suerte de ravioles locales semicirculares, rellenos con lo que haya a mano (cebolla, panceta, hígado, papas…), aderezados con un poco de manteca y un chorrito de crema agria.

Quizás la terna de los platos imperativos en el menú ucraniano la complete el salo, tocino de cerdo (por lo general de las razas Duroc o Myhorod), estacionado en un barril cerrado herméticamente durante dos años.

Hay otras variantes de tocino, como el solonya, que tiene más vetas de carne que el salo, y el smalets, que se usa para freír.

Primo hermano del salo son los embutidos, que son muchos y muy apreciados como la kyshka (morcilla ucraniana), moskovska, un tipo de butifarra porcina, poliadvzya (lomo de cerdo ahumado), sardelky (una salchicha típica del desayuno, y varios más.

Hay que tener presente que Ucrania es una especie de inmenso granero, y el trigo es el principal producto de sus tierras.

A nadie sorprende entonces que haya muchísimas panaderías y que su pan sea excelente.

A mediados del siglo XIX, Balzac, que además de ser un gourmet vivió durante tres años en un pueblo cercano a Kiev, llegó a contar 77 formas de hacer pan.

Pescado y bebidas también

A pesar de ser un pueblo rural, en Ucrania se rinde culto al pescado, ya sea el lucio o la carpa, de agua dulce, o la caballa que proviene del Mar Negro (el gran puerto de Odesa fue parte de Ucrania).

En cuanto a la bebida, no falta el samohon, un tipo de aguardiente de destilación casera elaborado a partir de agua, azúcar, levadura, al que se le agregan frutas.

Y tampoco falta la horilka, prima hermana del vodka, que incluso lleva guindillas y resulta casi imposible de tomar.

No obstante, los ucranianos tienen su cuota de sofisticación en materia de vinos, ya que en Crimea (hoy anexionada a Rusia), desde fines del siglo XIX que se produce vinos espumantes, copia de los franceses.

De hecho, algunos son notables, como el Shampanskye que sale de la bodega Novyi Sit, que ganó un Grand Prix en la Exposición Universal de París, en 1900.

¿Se pueden comer especialidades del país en Buenos Aires? Existen dos lugares donde hacer la experiencia.

Uno es Ermak, pequeño establecimiento sobre la Av. Independencia, y otro es El Molino Dorado, en el barrio de Almagro.