El pollo frito tiene fanáticos en todo el mundo, pero tiene un lugar especial en el paladar de los coreanos.
Y a pesar de que allí tiene gran arraigo, es un plato relativamente nuevo para un país poseedor de una historia tan rancia.
Como suele suceder con los préstamos y adopciones en gastronomía, el pollo frito llegó a la península coreana durante la Guerra de Corea, a fines de la década de 1940 y comenzado de 1950.
Fueron las tropas estadounidenses acantonadas allí las que, ante la ausencia de pavo, frieron pollo para festejar el día de Acción de Gracias, y se lo hicieron probar a sus colegas coreanos, quienes solían comerlo hervido o al vapor.
No obstante, la costumbre de comer pollo frito se arraigó muchos años después, porque luego de la guerra, Corea quedó empobrecida, y el pollo pasó a ser un artículo de lujo que se comía ocasionalmente.
Durante la década de 1960, el día de pago, los asalariados llevaban a casa pollo asado en una bolsa amarilla para compartir con sus familias, conocido como yellow bag chicken, y la jornada era una auténtica fiesta.
Pero a partir de 1970, Corea empezó a crecer de forma sostenida; el aceite de cocina barato y el pollo se volvieron más accesibles.
A partir de los años 60 y 70, los restaurants de pollo asado al estilo occidental se hicieron cada vez más populares en las zonas urbanas de Corea.
La primera franquicia coreana de pollo frito fue Lim’s Chicken, creada en Corea del Sur en 1977, inspirada en Kentucky Fried Chicken (KFC), cadena que ingresó al país en 1984.
Debido a la popularidad del pollo frito, algunos emprendedores experimentaron con diferentes ingredientes y salsas para que su producto fuera distinto.
Actualmente es muy popular, puede ser tanto comida como aperitivo; por lo general se sirve con acompañado de rábanos en escabeche, cerveza y soju.
A diferencia de su contraparte estadounidense, el pollo frito coreano se fríe dos etapas para que quede más crujiente.
Además, usan pollos más jóvenes y esto da como resultado una carne más tierna.
A fines de 2017 había aproximadamente 36.000 restaurants de pollo frito en Corea del Sur.
Según Andrés Chun, propietario de Maniko, local del barrio porteño de Floresta especializado en pollo frito coreano, en la Argentina no se usa el mismo tipo de pollo.
En Corea usan animales que pesan entre 900 gramos y 1,1 kilos, mientras que acá pesan alrededor de 1,5 kilos.
Posteriormente, se porciona en 8 o 12 trozos y se marina durante 24 horas.
El marinado varía según las preferencias de cada local, pero en Maniko lo sumergen en una mezcla de diferentes harinas, leche, sal y pimienta.
Después se le retira el exceso y se reserva en la heladera.
El siguiente paso es la fritura. “Si bien en Corea hay algunos restaurants que realizan doble fritura, en nuestro caso le damos una sola, de 13 minutos, en aceite de girasol”, cuenta Chun.
Después se escurre y se saltea en la salsa de elección del cliente, que también difiere según el restaurant.
“Nosotros ofrecemos saltear las piezas de pollo en salsa de soja, salsa de ajo, de miel y manteca, de verdeo, picante (al gusto porteño), y una salsa agridulce llamada Kampung”, finaliza Andrés.
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