Del campo a la mesa: el restaurante que produce sus propios alimentos orgánicos

La Pebeta, en Cardales, es el primer lugar farm to table de la Argentina.

Por Leno Volpe

¿Alguna vez probaste una salsa de tomate elaborada con un tomate cosechado en el día? Un gran paseo para hacer un fin de semana es irse a almorzar a La Pebeta en Cardales, un restaurante ubicado en una finca agroecológica donde prácticamente todo lo que sirven lo producen ellos de forma orgánica.

El 99% de lo que comés sale directo del campo a tu mesa. Aplican los principios de la permacultura que se basa en trabajar “con y no contra la naturaleza”, por esto la carta cambia semana a semana según lo que haya en la huerta.

Hay tomate cuando es temporada, no cuando a uno se le ocurre; y si bien para alguno pueda resultar incómodo, también significa que cuando comas tomate va a estar buenísimo, y va a tener un menor impacto ambiental al no tener que almacenarse en cámaras de frío.

Es importante plantearse lo que comemos, no es todo lo mismo y el impacto social, ecológico y la calidad de “un simple tomate” ¡puede variar un montón! Está en nosotros decidir qué modelo queremos apoyar.

Con los animales se hace un manejo holístico que se preocupa tanto por el bienestar animal como por el ecosistema. Por ejemplo, las vacas se crían mediante un sistema de pastura rotativas donde se divide el campo en distinto lotes por los que se rotan a los animales.

Esto genera que las vacas remuevan el suelo, lo abonen y cuando se vayan aumente la carga biológica del mismo. Este sistema además hace que se secuestre dióxido de carbono en el suelo, una de las principales críticas que se le hace a la ganadería intensiva industrial.

Es decir el impacto ambiental de estos animales que toman agua de lluvia, comen descartes de vegetales y no insumen combustible para ser transportados, no solo no es negativo, sino que es positivo. No se consume agua exógena, se absorben más gases que los que se liberan y se fertiliza el suelo.

El respeto por el animal parte desde sus condiciones de vida, alimentación, no separarlo de sus padres (los cerdos se matan a partir de los 60 kilos) y fundamentalmente aprovecharlo en su totalidad. Se sigue el principio nose to tail, nada se desperdicia. Aquí se demuestra que comer carne y cuidar el planeta es posible.

Cocineros conscientes

El menú está en manos de Nicolás Tykocki y Patricio Pescio y es una cocina de producto: este es el protagonista y la labor del cocinero se centra en resaltarlo. Creo que el camino elegido es el correcto, al ser la materia prima tan fresca y de tal calidad, los sabores son notables.

Probé un tartare de cordero impecable, un paté de cerdo asado conmovedor, remolachas de todos los colores con queso de cajú, un flan memorable, frutas con una textura y acidez que hacía mucho no sentía…

Los platos son anecdóticos porque como les contaba cambian semana a semana, pero la forma de producción, la calidad y la pasión por la cocina es inmutable y sin importar el producto de estación disponible cuando vayas, no tengo dudas que será delicioso. Además, cuentan con proveeduría de muchos de sus productos para que te los puedas llevar a tu casa.

La Pebeta es entonces una gran opción para salir de la ciudad, comer muy bien en un lugar hermoso, con precios razonables y una excelente carta de vinos con joyitas como un Pedro Giménez de edición limitada a 350 botellas. Recomendadísimo.

Sólo hay que llegar a la Calle San Antonio de Areco, a 5 minutos de la ruta provincial 6 a la altura del km 184.