La odisea de conseguir mesa en Buenos Aires: entre la demora de meses y los sistemas de reventa de reservas

Hay 4 o 5 restaurantes porteños que anuncian hasta 6 meses para conseguir una mesa.

Por Leno Volpe

Uno de los grandes cambios culturales que dejó la pandemia se dio en torno a las reservas de los restaurantes. Siempre existieron las reservas, pero prepandemia era suficiente llamar un miércoles para conseguir lugar para el fin de semana en la mayoría de los lugares. Hoy la costumbre quedó instaurada y conseguir mesa en los restaurantes mas populares está mas díficil que nunca.

Las reservas son una comodidad para el comensal que se asegura la mesa, pero para el restaurante es un arma de doble filo; por un lado, se asegura en teoría llenar su local, por el otro, si el comensal no aparece se puede llegar a quedar con una mesa vacía un sábado a la noche.

Además, lidiar con los turnos implica que si no se calculan bien los tiempos de recambio se da la situación de rechazar clientes teniendo mesas vacías, o si el comensal se demora llegará el momento incómodo en que el restaurante deberá apurarlo y decirle que se terminó su turno.

Es por esto que en muchas de las nuevas aperturas exitosas no se toma turno, la mesa es para el primero que llega, el que viene más tarde espera y apenas se desocupa una mesa se vuelve a ocupar. Esta es la versión mas cómoda y eficiente para el restaurante, y la mas incómoda para el cliente.

La espera puede ser de dos horas o incluso más, lo que genera las quejas de más de uno (en general, habitantes de Narnia que caen a El Preferido sin reservas un domingo de sol a las 14), pero la culpa no es del chancho sino del que le da de comer. Es la ley de la oferta y la demanda, mientras existan personas dispuestas a esperar dos horas para almorzar, el restaurante no tiene ningún incentivo para cambiar su sistema si tiene el 100% de las mesas ocupadas todo el tiempo. Ganancia pura.

Por el otro lado, ante la tan porteña costumbre de reservar por las dudas o incluso reservar en dos lugares a la vez y después decidir, muchos restaurantes optaron por pedir una tarjeta de crédito y cobrar una seña que se pierde en caso de que el comensal no honre su reserva. Esto también genera la indignación de muchos, pero la realidad es que el fee no cubre el lucro cesante del restaurante si la mesa finalmente no se ocupa. Hacer una reserva es un compromiso, y en caso de no asistir avisar es lo mínimo que se debe hacer, haya o no penalidad. 

La realidad es que las reservas están más díficiles de conseguir que nunca, lugares como Julia o Anchoíta toman reservas para dentro de dos meses. El FOMO (fear of missing out) es total, la gente se desespera por ir a los lugares top antes que los demás y poder presumirlo en Instagram, por supuesto. Para comer en El Preferido o Anafe se puede llegar a tener que esperar mas de 10 días. Tintorería Yafuso está tomando reservas ¡para dentro de seis meses! Sí, leíste bien, ¡hay gente reservando para cenar en diciembre!

El mercado ordena

Ante esta dificultad para conseguir mesas, David, creador de @eatsba, armó un canal de Telegram para hacer trueques de reservas. En menos de 10 días, el canal ya tenía mas de 800 miembros buscando intercambiar lugares en los mejores restos de la ciudad.

Pero ante tal cantidad de demanda y tan poca oferta, las leyes del libre mercado se hicieron sentir y la oportunidad de negocio no tardó en aparecer. Un usuario ofreció comprar una reserva para Tintorería Yafuso por $ 5.000, otro ofreció vender 4 lugares en Anafe por $ 4.000, un usuario llamado Juan B ofreció pagar “lo que sea” por una reserva en Julia. Anchoíta descubrió a alguien revendiendo una reserva y se la canceló.

Si bien puede resultar un tanto shockeante, donde hay una necesidad, nace un negocio que logrará que esa necesidad sea satisfecha. El capitalismo es el sistema más eficiente para asignar los recursos a quienes más lo valoran, por eso el negocio de las reventa de entradas mueve millones a nivel mundial. Muchísima gente prefiere pagar de más antes que perder horas en una web para conseguir el lugar.

El valor de cenar en El Preferido hoy a la noche para alguien que cumple años es mucho mas alto que para alguien que no, y es lógico que el cumpleañero le haga una oferta económica al que le da lo mismo salir a cenar otro día. Win-win.

Por esto en capitales gastronómicas como Nueva York o Tokio existen servicios premium que le compran mesas a los mejores restaurantes de la ciudad para luego revenderlas a sus clientes, muchas veces turistas que no pueden planear una cena con tantas semanas o meses de anticipación. Seguramente no falte mucho para que un servicio similar llegue a estas tierras.

La realidad es que no hay un sistema ideal. Si hay mucha gente con ganas de ir a un mismo lugar el restaurante magia no puede hacer. Mi consejo es salir a comer en días de semana, lo más temprano posible. Las chances de esperar poco o que se caiga una reserva suelen ser mucho más altas.