Sushi omakase: 6 restaurantes con lo mejor de la cocina japonesa

Te recomendamos opciones de primera línea para que vivas una experiencia muy diferente a de los locales masivos de sushi.

Blas Pascal solía hablar acerca del “salto de fe”, una suerte de apuesta filosófica que implicaba confiar en la existencia de Dios por razones de conveniencia.

Lo mismo se puede aplicar a la gastronomía, cuando el comensal se desliga de su voluntad y se pone en las manos del chef. Para esa confianza culinaria, los japoneses usan un término llamado omakase.

Cuando el comensal se entrega, el sushiman está obligado a dar lo mejor de sí, es una cuestión de honor. Es por eso que se esmera en ofrecer ingredientes de calidad, procesados a conciencia, y bien emplatados.

Este ritual japonés se suele celebrar alrededor de una barra para pocos clientes, donde el itamae o sushiman puede mostrar todo su potencial. Sólo se trata de soltarse y confiar el buen gusto y la sabiduría del maestro de turno.

Dicho esto, te recomendamos 6 omakase para que hagas tu propia experiencia:

#. Yugo.

En japonés significa “fusión”, mientras que en castellano hace referencia a la pieza de madera que une a la yunta de bueyes que tiran para el mismo lado, tal como hacen Andrés Porcel y Pablo Bargero en este proyecto donde fusionan la cocina japonesa con el producto argentino más fresco del mercado.

Por ejemplo, y según la disponibilidad, hay nigiris con filetes de ojo de bife de wagyu (flambeado con ajo frito y una mostaza japonesa), otros con molleja dorada en su punto, acompañado con salsa teriyaki, y maki con alga crocante relleno con asado cocido 19 horas en horno Ronner.

El hombre deatrás de la barra en L, para 12 comensales, es nada menos que el experimentadísimo Gustavo Kitayama.

Lavalle 995, Pilar (Panamericana, km 56,5).

#. Kuda Omakase.

Edgar Kuda, una estrella en ascenso de la cocina vernácula, formado bajo el ala de Silvia Morizono, intenta fusionar los excelentes pescados argentinos con la cocina japonesa de aires nikkei. Y lo logra.

Su barra es más amplia que las de otros establecimientos de este tipo: entran 27 comensales.

Paraguay 3521, Palermo.

#. Club M Omakase.

Es justo comentar que Club M fue uno de los pioneros en la materia, allá por 2013, de la mano del itamae Fabián Masuda, hombre de sobrado prestigio en el ambiente.

Tiraditos, rolls, nigiris y coloridos sashimis son parte de una oferta que se renueva a diario, según el producto del mercado y la inspiración de Masuda.

Nicaragua 5935, Palermo.

#. Nozomi.

Es la reciente propuesta del experimentado itamae Juan Matsuoka (Irifune, Fushisan), dentro del Mercado de Carruajes del bajo porteño. Es una pequeña barra en el primer piso del solar, para seis comensales sentados en sendos taburetes.

Matsuoka tiene debilidad por sashimis y nigiris, y con precisión de cirujano saca sus cuchillos y prepara primorosos bocados según los productos del día (le gusta mucho trabajar con pescados blancos).

#. Buri Omakase.

Propuesta singular donde todas semanas se elaboran y sirven excelentes platos exclusivamente con productos de la pesca del Mar Argentino. Cuentan con una barra de estilo japonés, hecha a medida, para solo 10 comensales, donde despachan una cena de 14 pasos, acompañados por vinos, cócteles, sakes japoneses y cervezas.

Guatemala 5781, Palermo.

#. Mirutaki.

Se trata de uno de los restaurantes japoneses más exitosos de los últimos tiempos, donde hay que hacer cola para entrar. Y si bien se puso de moda por el ramen, hay que probar los cortes que salen de los cuchillos de los hermanos Matías y Nicolás Totake, los padres de la criatura.

Son muy cuidadosos en la selección de sus proveedores y tienen debilidad por los pescados que sirven: atún rojo, chernia, lisa, besugo, sardina, trucha, bonito y calamar, entre otros.