El tapeo en España es una institución. Sus orígenes remotos vienen del Magreb, ya que la idea de comer “salpicado” vino del otro lado del Estrecho de Gibraltar, gracias a la invasión árabe.
Y dentro del tapeo existen platos emblemáticos, como le dicen allá. Uno de esos “platillos” o “raciones” (como le dicen ellos) son las patatas bravas, de creación reciente pero que supo globalizarse a bares y tascas de buena parte del mundo occidental. De hecho, hoy es común encontrarlas en la carta de cualquier cervecería.
Pero la historia de estas papas o patatas tiene nombre y apellido: Joaquín Villegas, cántabro nacido en Corvera de Toranzo, el 16 de agosto de 1896.
El hombre, que tuvo múltiples actividades (y fue una figura clave en la creación del movimiento scout en España), fue propietario de un café en Reinosa.
En 1949 compró la taberna-restaurante La Casona, en la calle Echegaray número 3, donde empleó a parte de su familia. Cuenta la investigadora Ana Vega Pérez de Arlucea que “a La Casona iban obreros, estudiantes, artistas y prostitutas y todos eran recibidos con una tapa de patatas casonas, fritas y regadas con una salsa picante”.
La receta fue sumamente exitosa, lo que llevó a Joaquín a intentar registrarla en 1951 bajo el nombre La Casona, como marca comercial para productos alimenticios y aperitivos, ampliándola en 1956 a salsas condimentadas. Sin embargo, la patente no le fue dada.
No se sabe con exactitud la receta original de la salsa que cubría las papas, pero en las versiones más clásicas incluye caldo de cocido o de jamón, un poco de harina para espesar y pimentón (nunca tomate).
Cuenta Vega de Arlucea que “en algunos lugares añaden un sofrito de ajo, cebolla o una sospecha de vinagre”.
Se popularizaron con el nombre sencillo de “bravas”, y no con el nombre original del bar donde el cocinero las creó. Al respecto, la investigadora afirma que “Villegas murió en 1979, cuando aquellas patatas que él puso de moda en Madrid ya se conocían en todo el país como bravas y nadie recordaba su intervención en aquel grandioso invento”.
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