Tipos de fritura y algunos tips para que las comidas queden secas y crujientes

La sartén, la cantidad de aceite y más. Consejos para un método de cocción que puede ser traicionero.

La fritura es una técnica culinaria, un tipo de cocción seca típica de los pueblos mediterráneos, que consiste en sumergir los alimentos en aceite o grasa a alta temperatura.

Vamos a obviar la fritura en una freidora, porque con excepción de las muy modernas, demandan una gran cantidad de aceite.

La gran mayoría de la gente cocina en su casa con una o varias sartenes, que es una alternativa más sencilla y que demanda menos aceite.

Según el maestro Harold Mc Gee, autor de La Buena Cocina, dice que para realizar una buena fritura es necesario prestar atención a estos puntos:

#. Elegir una sartén profunda, que pueda contener más del doble de la cantidad de aceite que se va a usar y que sea lo suficientemente grande para que los alimentos no se encimen unos con otros.

#. Calidad del aceite. Mc Gee aconseja usar aceites frescos y ligeros, que escurren mejor y se adhieren menos a las superficies fritas. Por otro lado, los aceites refinados toleran mejor las altas temperaturas.

#. Calentar el aceite hasta la temperatura adecuada con un fuego moderado, de lo contrario se acelera la descomposición del aceite.

En cuanto al tipo de fritura, hay dos que son las más empleadas:

#. Superficial. Este tipo de fritura es cuando el alimento no está totalmente sumergido en el aceite o grasa. Un buen marco de referencia es que la mitad del alimento debe estar cubierto de aceite, aunque algunos sólo llegan a cubrir un tercio.

#. Profunda. El alimento se sumerge totalmente en el aceite o grasa y la cocción es uniforme. Es el método de cocción en el que se necesita que los ingredientes queden perfectamente cocinados y con una consistencia crujiente.

Para una buena fritura la temperatura del aceite tiene que estar entre 150° y 180°.