Quesos diferentes: la alquería cordobesa que trabaja a partir de leche de cabra

Se trata de Santa Olalla, un emprendimiento precursor en el trabajo de lácteos caprinos.

Mucho se habla acerca de los quesos de cabra, hoy la niña bonita del mercado. Hasta hace poco tiempo era casi un producto marginal; sin embargo, el rubro caprino fue creciendo en volumen, protagonistas y prensa.

Uno de los jugadores más destacados, aunque cultor de un bajo perfil, es la Alquería Santa Olalla, emprendimiento cordobés, sito en las afueras de la ciudad de Córdoba, camino a San Carlos.

Allí comenzó José Ignacio Romero Díaz, en el año 1985, con la intención de vender genética. Para ello se hizo de unas cabras que adquirió de una cabaña que tenía la provincia.

Al tiempo, Romero Díaz vio que podía darle otro perfil a su negocio con la fabricación de quesos, tarea a la que se abocó en 1990. Eran tiempos en lo que en la Argentina nadie hablaba de los quesos de especialidad; apenas se conocían el Mar del Plata y el “fresco”.

José Gulle, yerno de Romero Díaz, se involucró en el negocio y narró los avatares que tuvieron que sortear para formar su majada de cabras. “Trabajamos con una raza excepcional, las cabras Anglo Nubian, que son animales doble propósito ya que están destinadas a proveer tanto leche como carne”.

“Lo bueno es que brinda una leche con más sólidos que otras razas, lo que influye en el rendimiento a la hora de producir quesos”, afirma Gulle. Y agrega que “las Anglo Nubian son más rústicas que, por ejemplo, las Saanen (cabras blancas lecheras originarias de Holanda), por lo tanto, se adaptan mejor al clima hostil de Córdoba”.

Distintos tipos de queso

La responsable de la producción es Gabriela Botette, ingeniera agrónoma que años atrás se formó bajo el ala de un maestro quesero francés, y que hoy elabora quesos caprinos como Saint Maur, Cendre, Crottin, Pyramid, Brique y una ricota de cabra. Estas variedades son casi desconocidas para muchos argentinos, no así para los franceses.

Pero la alquería también produce quesos a partir de leche de vaca, como Camembert, Brie y un queso azul llamada Molle, en homenaje al árbol típico del terruño; es un queso similar al Gorgonzola, en algunos aspectos.

Además, tienen quesos de dos leches (vacuna y caprina), como un Camembert de dos leches, un Persillé y uno llamado Botette. Y como novedad están por comprar las primeras ovejas para incursionar con quesos ovinos.

La producción es de unos 1.500 litros de leche semanales, con los que elaboran entre 600 y 700 quesos por mes, que distribuyen principalmente entre los restaurantes de alta gama y las tiendas de delicatessen porteñas, pero además distribuyen en Córdoba, Mendoza y Tucumán.