El corte de costilla para el tradicional asado argentino es patrimonio nacional.
Pero no hay una sola manera de conseguir costilla y tampoco una sola forma de cortarla. La mejor parte de esa zona de la vaca tiene un corte puntual que se comenzó a popularizar en los últimos tiempos. Se trata de asado ventana.
Claudio Valerio, un cocinero que se dedica a rastrear los orígenes del asado de tira, sostuvo en su libro dedicado al tema que “la técnica de cómo elegir en la carnicería la mejor pieza de asado es observando el ancho del hueso. Cuanto menos ancho es, más tierna será la carne”.
El asado ventana es un corte que proviene de la parte central del costillar, abarcando las cinco costillas centrales del animal, de unos 25 centímetros de largo aproximadamente, con las que se obtienen la mejor parte del costillar.
Este corte es ideal para asar a la cruz con leña, una técnica más transitada en las zonas abiertas y rurales.
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