Todos la conocen como ensalada rusa y es un clásico de la mesa Navidad y de Año Nuevo en Argentina.
Sin embargo, su verdadero nombre es ensalada Olivier, en homenaje a su creador, que no es ruso.
Una de las teorías más divulgadas sobre el origen de la ensalada rusa es la de un cocinero belga de origen francés llamado Lucien Olivier.
Este chef emigró a Rusia para abrir su restaurante de alta cocina en Moscú. En su restaurante, Olivier ofrecía lo mejor de la gastronomía francesa. El negocio triunfó gracias a la aristocracia zarista y a los grandes intelectuales que se reunían allí.
Dentro de su menú, la estrella era una ensalada originalmente llamada ‘mayonesa de caza’, que después cambió su nombre a salat Olivye.
La receta de Olivier estaba compuesta por carnes, caviar, lengua de ternera y trufa, además de pepinillos, papas cocidas y aceitunas, todo bien cubierto con una mayonesa que pocos lograron descifrar.
En 1883, Lucien Olivier murió y llevó consigo el secreto de su plato, ya que nunca escribió la receta y ninguno de sus asistentes vio cómo la preparó.
Su restaurante, The Hermitage, finalmente se cerró en 1905. La mayonesa fue imitada a base de mayonesa, aceite de oliva, vinagre de estragón, mostaza y salsa Mogul o Kabul (que podría ser similar a la de soja).
La ensalada Olivier se hizo tan famosa que muchos países comenzaron a hacer su propia versión. Los ingredientes más caros fueron eliminados y reemplazados por otros más baratos según el país donde se prepara.
En Argentina lleva papa, zanahoria y arvejas, básicamente.
La historia no termina aquí. Otra versión dice que mucho antes que a Olivier se le ocurriera ofrecer esta ensalada, la receta de ensalada rusa ya estaba publicada desde 1845 en el libro The Modern Cook, escrito por Charles Elmé Francatelli, cocinero italo-británico que fue jefe de cocina de la reina Victoria.
Su receta de ensalada rusa incluía langosta, anchoas, atún, cangrejo, gambas, aceitunas, alcaparras y mayonesa.
El nombre de ensalada rusa también aparece en un recetario francés muy conocido de 1856 llamado La cuisine classique de Urbain Dubois, mientras que en 1858, antes de que Olivier abriera su restaurante en Moscú, la ensalada rusa ya aparecía en los menús propuestos en un recetario español.
A continuación los tips de Cucinare para preparar la versión argentina de la ensalada rusa.
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