Carlo Sammarco, creador de la pizza canotto, dará una masterclass en Argentina organizada por Scuola Pizzaioli.
El borde alto, suave y alveolado, el canotto, es la marca de identidad del italiano Sammarco. Esto es fruto de años de aprendizaje y estudio detrás de una mesada de los amasados.
“Nací entre pizzas –dice Carlo–. De hecho, la pizzería que mi abuelo y mi padre abrieron en Piazza Garibaldi en 1972 todavía está activa hoy. Siempre ha sido normal para mí ver, oler y saborear la pizza en todos los aspectos y procesos diarios. En realidad, a los 13 años yo era un niño vivaz y curioso que pasaba su tiempo libre después de la escuela jugando en la mesada de los amasados en lugar de perseguir una pelota”.
Luego el italiano agrega: “Comí mucho polvo y ascendí de rango. Esto me llevó a adquirir cada vez más conciencia en el arte de hacer pizza. Y así, motivado por la energía de una gran pasión, abrí Carlo Sammarco 2.0 doce años después con el objetivo de personalizar mi pizza en Nápoles“.
Su fuerte dedicación lo llevó a investigar y generar conocimiento,alcanzando así su propia idea de pizza cuyos cánones revolucionó: el borde (cornicione) pronunciado y bien alveolado (a diferencia de la tradicional “rueda de carreta-ruota di carro“) se convierte en protagonista.
Hay quien lo descarta pensando que es la parte menos buena o la más difícil de digerir, pero en realidad es el blanco de pruebas, el verdadero test de toda pizza, lo que diferencia a un pizzero destacado; una buena masa mas allá de los toppings.
“Ya no quería ver la cocina invadida por bordes de pizzas. Entonces estudié panificación, busqué la manera de hacer una pizza más apetecible y que se pudiera comer entera y logré obtener un producto que dejó huella”, explica Sammarco.
Su marca registrada es un borde alto y suave, que se obtiene gracias a una alta hidratación, en torno al 80%, una larga maduración de la masa y la capacidad del pizzero de estirar el disco de pizza moviendo el aire presente en la masa desde el centro hacia la periferia del disco.
La masterclass de pizza canotto con el maestro Carlo Sammarco se realizará el 4 de abril en la sede porteña de Scuola Pizzaioli.
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