La industria de las bebidas experimentó una transformación significativa en los últimos años, con un aumento en la demanda de opciones desalcoholizadas o con baja graduación alcohólica.
Si bien este fenómeno ha tenido éxito en la industria cervecera, el mundo del vino también explora este camino aunque de manera más tímida.
De acuerdo con el Código Alimentario Argentino (CAA), el vino se define como la bebida obtenida de la fermentación alcohólica de uvas frescas o mosto de uva.
El vino sin alcohol sigue este proceso tradicional, pero se le retira el alcohol posteriormente. Este tipo de vino, al ser desalcoholizado, se recomienda consumirlo a temperaturas más bajas que sus equivalentes con alcohol.
Este año fue aprobada su producción por el Instituto Nacional de Vitivincultura (INV) y ya se ofrecen en Mendoza tours con este tipo de bebidas para abstemios.
Los métodos de desalcoholización, aunque efectivos, alteran las propiedades organolépticas del vino. Estos cambios pueden afectar el sabor y el aroma, resultando en un producto diferente al vino tradicional.
La fermentación del azúcar del mosto produce alcohol y que, por tanto, el vino contiene alcohol. No obstante, existe un porcentaje de la población que, por uno u otro motivo, no quiere o no puede ingerir alcohol.
Para empezar, la uva se vendimia de manera temprana para conseguir una graduación natural limitada. Y, una vez fermentado el mosto, el gran objetivo es eliminar el alcohol sin que el vino pierda aroma o textura, una tarea sumamente compleja que se aborda, básicamente, de tres maneras distintas.
Mediante un proceso de osmosis inversa se separan todos los componentes del vino según su tamaño molecular por distintos procedimientos de filtración a alta presión a través de membranas que únicamente permiten el paso del agua y del alcohol.
El proceso se repite hasta obtener un concentrado de vino con todos los elementos que no pudieron atravesar la membrana al que se añade agua para recomponer el vino.
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