La grieta de las empanadas: diferencias entre las versiones de Tucumán, Salta y Jujuy

Qué agrega o saca cada provincia a este plato tradicional de la gastronomía argentina.

En Argentina no existe un sólo tipo de empanada de carne. Cada provincia tiene su versión sobre este plato. El norte del país tiene su rivalidad sobre qué producto es el más rico. Así, Tucumán, Salta y Jujuy compiten con ingredientes propios para el relleno. Estas diferencias también en las técnicas de preparación.

Las empanadas salteñas son conocidas por su sabor intenso y su jugosidad. La masa es más bien fina y crocante, y el relleno incluye carne cortada a cuchillo. Aquí se condimentan con una mezcla de comino, pimentón y otras especias.

La adición de papas, cebolla y, en ocasiones, arvejas, aporta una textura única. Una característica distintiva es la presencia de huevo duro y aceitunas. Se cocinan a horno de barro y se sirve con salsa picante.

Por otro lado, las jujeñas reflejan la influencia de la cocina andina. La masa de estas empanadas tiende a ser más gruesa, lo cual ayuda a contener el relleno jugoso. La carne de llama, en lugar de vaca, puede ser utilizada, especialmente en las regiones más altas de Jujuy.

Las especias son menos pronunciadas que en las salteñas. Las empanadas jujeñas también suelen incluir papas, pero en menor cantidad, y a veces se les agrega queso, dando un toque cremoso al relleno.

Finalmente, las empanadas tucumanas son famosas por su tamaño generoso y su relleno abundante. La masa es suave y ligeramente esponjosa. El relleno, predominantemente de carne de vaca: se usa matambre previamente hervido y cortado a cuchillo.

Lleva un sofrito de cebolla y verdeo que le confiere un sabor dulce y suave. El uso de comino y pimentón es moderado. Otro rasgo distintivo es la cocción al horno de barro, que otorga un sabor ahumado inconfundible a las empanadas tucumanas. Se sirven con rodajas de limón.