Los mejores trucos de un restaurante mexicano para preparar el guacamole perfecto

Barragán, la primera lonchería mexicana de Buenos Aires, nos da los mejores consejos de la mano de su asesora Val Erlich.

El lunes 16 de septiembre es el Día del Guacamole. La elección de este día coincide con la celebración de la Independencia de México, lo que refuerza el valor cultural de este alimento que es parte esencial de la cocina de este país.

El origen del guacamole se remonta a la época prehispánica, cuando los aztecas preparaban una mezcla a base de palta, jitomate, chile y sal. El nombre proviene del náhuatl “ahuacamolli”, que significa “salsa de aguacate”.

Con la llegada de los españoles, la receta incorporó ingredientes como el cilantro, la cebolla y el limón, tal como lo conocemos hoy.

Val Erlich, cocinera y asesora gastronómica, brinda consejos para lograr un buen guacamole y nos cuenta cómo lo prepara en Barragán, la primera lonchería mexicana de Buenos Aires.

Tips para lograr el guacamole perfecto

#. Qué lleva el guacamole tradicional: existen distintas variantes, pero la base de la receta típica mexicana lleva palta como ingrediente principal, jugo de lima, cilantro, cebolla blanca, chile y tomate opcional.

#. La elección de la palta: es fundamental que la palta esté madura y en buen estado. Idealmente, usar palta Hass ya que aporta más cremosidad y sabor. A la hora de comprarla, observar su color que debe ser oscuro y no verde claro o brillante (que denota inmadurez), y fijarse que no haya aire entre la cáscara y la pulpa (porque estará pasada). Además, apretar suavemente con la mano y chequear que se sienta tierna. Otro tip es intentar sacar el cabito del extremo ya que se dice que, si sale fácilmente, la palta está lista para consumir.

#. Tips para su preparación: algo que distingue al guacamole clásico es su rusticidad, es decir, que la crema no tiene que quedar lisa y homogénea sino con trozos de palta más o menos desarmados que generen un juego de texturas. Para conseguir esta consistencia, la palta se debe pisar un poco con tenedor o mortero. Luego, integrar con el jugo de limón, el cilantro picado y el resto de los vegetales cortados en brunoise.

#. El secreto del éxito: siempre consumir el guacamole fresco, hecho en el momento. Así, evitamos que se oscurezca (por oxidación de la palta) y que su textura o sabor cambie (por maceración de la cebolla y el tomate). Si sobró, se puede guardar en la heladera dentro de un recipiente con una fina capa de aceite de oliva por encima y papel film en contacto.

#. Una variante original para probar: en Barragán le dan un twist a la receta para sumarle capas de sabor. Se trata de una crema de palta con jugo de lima y cilantro que se sirve como base y que, por encima (sin mezclar), lleva un pico de gallo a base de tomate y cebolla morada más un agregado de mango fresco que aporta dulzor. Se termina con hierbas frescas y un gajo de lima. Servido de esta forma, se puede apreciar mucho más la cremosidad de la palta por un lado y las texturas del pico de gallo por otro.

Para probar este guacamole, Barragán tiene locales en Cabrera 3697, Palermo, y Nicasio Oroño 1195, Caballito.