Julián del Pino: “La cocina porteña es toda la mezcla que somos, no hay fronteras”

El cocinero, nacido en Buenos Aires pero con una fuerte identidad patagónica, está a cargo de Aire Libre, el nuevo hit de la ciudad.

Por Verónica Camaño

¿Qué planetas se tienen que alinear para que un restaurante nuevo en Buenos Aires sea un éxito? Es decir, lluvia de estrellas en las reviews de Google, un sábado de 350 reservas y un chef volviendo a respirar después de que su nave haya despegado, su personal ya esté aceitado y su propuesta bien presente entre los foodies porteños. Todo en sólo 3 meses que duró el verano. ¿Hay fórmulas ganadoras?

“En gastronomía, para ir afinando el funcionamiento, inevitablemente necesitás rodaje, horas de vuelo… Estoy sorprendido y contento de que nos hayamos tenido que poner súper en marcha desde el vamos, porque a pesar de las vacaciones, el público nunca mermó”, cuenta Julián del Pino, chef de Aire Libre, un nuevo oasis sobre Av. del Libertador que abrió en diciembre y reúne todo lo que quieren quienes buscan en la gastronomía algo más que comer rico.

Julián lleva varias aperturas en su haber y más de 20 años de experiencia en distintas cocinas argentinas. Aunque nació en Lanús, Bariloche terminó de formar su identidad como cocinero y lleva lo incorporado ahí a donde vaya como sello personal.

Por supuesto, su nueva cocina no es la excepción. Pero primero, sigamos analizando cómo este nuevo lugar se convirtió en un nuevo must a la hora de elegir dónde salir a comer.

“El primer gancho es el espacio, pero tenés que estar a la altura con el servicio y la carta”, dice Del Pino. Y Cucinare pudo corroborarlo: para los amantes del exterior, hay un patio selvático enorme con un árbol incluido, un horno de barro, parrilla y hasta aspersores con una bruma que refresca en los días más calurosos.

Y para quienes prefieren estar adentro, un salón de dos pisos con un diseño súper cool, luces tenues y una barra potente con clásicos y cocktails de autor. Además, también hay diversión para los vouyeurs: mientras tomas un café, un trago, almorzando o cenando podés entretenerte con el show gastronómico de su cocina abierta. 

¿Qué pedir? Para el chef, un gran entusiasta de la trucha patagónica, una comanda perfecta en una cena para dos incluye “trucha curada, una lengua a la vinagreta, un langostino con orso cremoso, un cordero braseado con gnocchi de queso manchego, un tagliatelle al huevo con ragout de ternera y de postre un crumble de manzana con helado de canela y un helado de dulce de leche con espuma de banana”.

Si bien la carta de Aire Libre se autodescribe como “cocina porteña”, la identidad de los porteños nunca fue algo fácil de traducir y lo mismo pasa con la gastronomía.

Para Julián, “no hay fronteras, la cocina porteña es Italia, es Francia, es toda la mezcla que somos. Tenemos empanadas, milanesas, entraña, papas fritas, flan mixto de dulce de leche… No tenemos pizza, pero tenemos un camembert que sale en una masa de pizza, carnes a la parrilla, un horno de barro en el que hacemos el pastel de papa súper porteño, pero con una vuelta de rosca vegetariana, un pollito bebé que sale con verduras asadas al horno de barro… y dentro de poco vamos a sacar un vitel toné”.

Entonces, la búsqueda del éxito empieza con el diseño y el confort del lugar y sigue con la calidad de la carta. ¿Algo más? Según el comandante de esta cocina, hay un requisito excluyente para que un restaurante funcione: “Cuando tenés buen personal, todo fluye”.