El pimentón salteño obtuvo la Denominación de Origen: cómo se cultiva esta especia en los Valles Calchaquíes

Salta se suma a otros productos que ya lograron esta distinción como el salame de Tandil o las cerezas de Santa Cruz, entre otros.

Los vientos secos y el sol implacable del noroeste argentino le dan al pimentón del Valle Calchaquí en Salta un carácter único. Con ese sabor ahumado, profundo y rojizo que perfuma las cocinas de todo el país, este pimentón acaba de dar un paso clave: se convirtió en el sexto producto argentino con Denominación de Origen (DO).

A partir de la Resolución 52/2025, publicada en el Boletín Oficial, la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación reconoció oficialmente al pimentón producido en territorio salteño como un producto de calidad diferenciada y con fuerte arraigo local.

Así, Salta se suma a la lista que integran el salame de Tandil, el chivito criollo del norte neuquino, los espárragos de Médano de Oro, el dulce de membrillo rubio sanjuanino y las cerezas santacruceñas.

En concreto, sólo podrá llevar el nombre “Pimentón del Valle Calchaquí de Salta” aquel que provenga de las zonas definidas y cumpla con un estricto protocolo de calidad. Los municipios habilitados son La Poma, Payogasta, Cachi, Seclantás, Molinos, Angastaco, San Carlos, Animaná y Cafayate, todos ubicados en un corredor donde se dan condiciones agroecológicas ideales: altura, amplitud térmica, suelos ricos y clima seco.

El proceso del pimentón salteño

El proceso de reconocimiento no fue sencillo. Requirió la organización de los productores en una asociación civil —el Consejo de la Denominación de Origen del Pimentón del Valle Calchaquí de Salta— con sede en Payogasta, localidad tradicionalmente vinculada a la producción de especias.

También implicó un trabajo técnico y formativo a lo largo del último año, impulsado por el Ministerio de Producción y Desarrollo Sustentable de la provincia.

En los Valles Calchaquíes, el pimentón se cultiva de manera ancestral, en pequeñas parcelas y con mano de obra familiar. Se estima que unos 1.200 minifundistas se dedican a esta actividad, y que más de 500 están activos sólo en Salta.

La variedad más común en la región es la conocida como “trompa de elefante”: un pimiento largo, rendidor y perfectamente adaptado al entorno. La cosecha se realiza a mano entre enero y mayo, y el secado y molienda siguen procesos tradicionales.

El valor de este pimentón no es sólo simbólico. A nivel técnico, el producto argentino alcanza un índice ASTA (American Spice Trade Association) promedio de 258 grados, más del doble de lo requerido para exportación, lo que lo posiciona como un condimento premium en el mercado internacional.