Entre los secretos mejor guardados de la carne argentina hay un corte que suele pasar desapercibido, pero que conquista a quienes se animan a probarlo. Se lo conoce como “dedos de comisario” o “entre costillas”, y aunque no suele figurar en los carteles de las carnicerías, tiene todo para brillar en una buena parrillada.
Es un corte difícil de conseguir en los negocios de barrio. Proviene del tren de bife, más precisamente de la zona intercostal, entre los huesos del costillar.
Es un manojo de pequeños trozos que se obtienen al separar el bife del costillar, lo que deja expuesta una carne que, por su cercanía al hueso y su infiltración de grasa, resulta tierna, jugosa y con muchísimo sabor.
Su aspecto alargado y delgado, similar al de unos dedos, le valió el nombre pintoresco de “dedos de comisario”, un apodo que sobrevive en la jerga carnicera y que despierta la curiosidad de quienes se lo cruzan por primera vez.
Lo interesante de este corte es que, a pesar de su humildad y de no ocupar un lugar protagónico en la góndola, tiene una gran versatilidad en la cocina. En la parrilla se luce como entrada: va directo al fuego, se cocina rápido y ofrece un bocado sabroso que se disfruta con la mano, casi como si fuera un snack carnívoro.
También puede ir en brochettes, formar parte de guisos, estofados o incluso sumar profundidad a un buen caldo casero.
La carnicería Corte posteó unos pinchos hechos con esta parte de la vaca y lo llamó “mini ribs“.
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