Cuando le faltaban dos años para llegar a los 50, Néstor Gattorna cambió su vida en forma radical. Dejó su negocio de exportación de hebillas de bronce y comenzó a soñar con tener una pizzería napolitana en plena Buenos Aires.
Era el año 2008 y en Buenos Aires predominaba la clásica pizza porteña cargada de queso y de media masa. “Le vendía hebillas de bronce a Polo Ralph Lauren -recuerda Néstor en diálogo con Cucinare-. Pero quería otra cosa para mi vida“.
Entonces, Gattorna dejó todo y se puso a experimentar con las masas, quesos y tomates. “Durante dos años hacía pizza para mis amigos y mis vecinos para que probaran y me dieran su impresión”, explica el emprendedor.
La mayoría de su aprendizaje fue como autodidacta. Instagram todavía no existía y YouTube llevaba apenas 3 años de vida. Los videos de cocina estaban todavía lejos de convertirse en moda en las redes sociales.
Néstor hizo dos o tres viajes a Italia y Nueva York para probar productos. “En Manhattan probé 14 platos en 7 días”, sostiene. También hizo un curso en Nápoles para aprender los secretos de la “vera pizza“.
Entonces, llegó el momento de salir a la cancha. En 2010 inauguró Siamo nel Forno, la primera pizzería de estilo napolitano de Buenos Aires. “No había mucho todavía en la ciudad. De hecho, los clientes me decían: ‘Está muy rica, pero ponele más queso o le falta piso a la masa'”, recuerda Gattorna de esos primeros momentos.
Poco tiempo después su local obtuvo la certificación VPN (Vera Pizza Napoletana) con el número 425. Para entrar a esta lista, en Buenos Aires hay sólo dos locales inscriptos, requiere respetar una serie de reglas para la elaboración de la pizza.
Por ejemplo, la pizza napolitana es redonda y con un diámetro máximo de 35 centímetros. Además, presenta un borde elevado (el famoso “cornicione“), hinchado y sin quemaduras. También hay reglas de los ingredientes, de la elaboracíón y cocción. “Lleva 60 segundos de un horno de entre 400 y 5450 grados”, explica Néstor.
Tras 15 años en el mercado gastronómico, Néstor asegura que Siamo nel Forno dejó sus marcas. “Existe un tipo de pizza contemporánea que se impuso en los últimos años en Buenos Aires. Son platos con ingredientes de calidad. No respetan el reglamento napolitano, pero se acercan a ese tipo de pizzas en calidad y fermentación de la masa, por ejemplo”, sostiene.
Gattorna suele estar en su local todas las noches. Algunas veces hasta se pone a cocinar cuando falta alguno de los pizzeros. “La felicidad de ver a los comensales contentos con mi producto no tiene precio”, asegura Néstor.
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