Salmón de laboratorio: cómo se elabora el producto que se sirvió por primera vez en un restaurante

Histórico: un local de cocina haitiana ubicado en Oregon, Estados Unidos, sirvió un plato de pescado cultivado.

El restaurante haitiano Kann, en Portland (Oregón), se convirtió en el primer establecimiento del mundo en incluir en su menú un plato elaborado con salmón cultivado en laboratorio.

La iniciativa tuvo lugar apenas unos días después de que la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) autorizara su comercialización para consumo en restaurantes.

Wildtype, una empresa que desarrolla pescados a partir de cultivos celulares, presentó su creación bajo el nombre de Wildtype Salmon Saku, un formato pensado para ser utilizado en platos de inspiración japonesa.

Detrás del plato servido en Kann —una combinación de cubos de salmón cultivado con frutillas en escabeche, tomates y una galleta de arroz— hay casi una década de trabajo. Wildtype empezó en 2016, cuando producir medio kilo de salmón costaba unos 400 millones de dólares.

Seis años después, ese mismo volumen se podía obtener por 200 dólares. Actualmente la meta está en alcanzar un costo de entre 7 y 8 dólares, un valor competitivo respecto al salmón convencional en el mercado estadounidense.

Cómo se elabora el salmón de laboratorio

El método de producción imita el funcionamiento de una microcervecería: las células del salmón se cultivan en biorreactores de acero inoxidable, donde se alimentan con una solución rica en nutrientes —aminoácidos, vitaminas, sales, proteínas y grasas—, algo que los desarrolladores comparan con un “Gatorade sofisticado”.

El resultado inicial es una masa amorfa, que luego se estructura con un soporte vegetal que le aporta forma, color y textura, dando origen a una pieza lista para ser cocinada.

“No buscamos desplazar a los pescadores ni eliminar la acuicultura”, asegura Justin Kolbeck, cofundador de Wildtype, en declaraciones a The Washington Post. De hecho, el nombre saku hace referencia a un corte de pescado típico de la cocina japonesa, ideal para sashimi. Una forma de anclar lo disruptivo en una tradición gastronómica reconocida.