¿La masa madre deja de ser tendencia? Una periodista gastronómica propone volver a los panes tradicionales y se abrió el debate

Silvina Reusmann, una de las autoras del libro Morfi Porteño, rescata a las fermentaciones cortas y un grupo de cocineros opina sobre la grieta panadera.

Entre fermentaciones exprés tradicionales y panes industriales que apenas tocan la levadura, la masa madre resiste con una nobleza que conquista paladares y gana terreno en panaderías, restaurantes y hasta en hogares.

Este procedimiento inició el tránsito hacia su máxima popularidad durante la cuarentena por la pandemia de coronavirus en 2020. “En ese momento todos hicimos panes. Cuidábamos nuestra masa madre como si fuera una planta o una mascota”, explica a Cucinare Silvina Reusmann, periodista gastronómica y autora del libro Morfi porteño junto a Cayetana Vidal.

La moda pasó y quedaron múltiples locales que siguen elaborando este tipo de panes. “Creo que no siempre son buenos. Algunos son muy ácidos o de corteza muy dura“, agrega Silvina, para luego plantear el debate: “No podemos perder la tradición de nuestros panes clásicos de panadería ideales para mojar en la salsa o el jugo de la carne. No podemos perder la historia panadera que es de una corteza firme, pero fina y de una gran cantidad de miga en el interior“.

La periodista especializada hace un elogio de las clásicas paneras servidas en los restaurantes. “Se tiene que mantener ese inicio de la comida con variedad de masas y si es posible con manteca. Aunque también puede ser con un dip de queso crema o unas berenjenas en escabeche”, sostiene la experta, que planteó su punto de vista en Dos con y una sin, un envío del streaming Wine Explorers.

Masa madre vs. flautita y mignón: la grieta del pan

Julieta Caruso, chef ejecutiva de Casa Cavia, es clara sobre este tipo de masas: “Me gustan los panes de masa madre. En Cavia trabajamos con Levando, que hace un pan con esa acidez característica y una costra espectacular“.

Según Caruso, este tipo de pan se luce especialmente al inicio de una comida, con un buen aceite de oliva. Aunque aclara que no todos los panes deben ser de masa madre: “Hay ocasiones donde prefiero una figacita de manteca o un mignón. Depende del uso que quieras darle”.

Desde Merienda, Sara Pereira destaca que la fermentación natural que ofrece la masa madre realza sabores, prolonga la frescura del pan y evita el uso de aditivos: “Además, favorece la flora intestinal y genera una corteza más crujiente y una miga más aromática”.

Y agrega que aunque los argentinos siguen prefiriendo clásicos como la baguette y el pebete, cada vez valoran más los panes integrales, con semillas y fermentaciones largas.

Más pragmático, Julián del Pino de Aire Libre aclara que, aunque está a favor de la masa madre, no es un fanático: “Puedo ser feliz sin ella”, admite. Aun así, valora su aporte en aromas, acidez y textura.

En cuanto al gusto argentino, diferencia entre los consumidores de Palermo —más adeptos a la masa madre— y el resto del país: “Panes tiernos, calientes, esponjosos, libritos, cremonas, chipa”.

Para Nacho Feibelmann, chef y socio de Carmen, la clave está en el tiempo. “Cualquier técnica que involucre paciencia y detalle me parece increíble. La masa madre es más natural, y su acidez varía según cómo se la alimente”. Aun así, observa que el gusto popular argentino sigue firme en panes más tradicionales: “El mignón y la barra de panadería siguen siendo los más elegidos”.

En Sole di Parma, María Cancello subraya que la masa madre ofrece “un sabor más complejo y una textura distinta al pan tradicional”. Sin embargo, cree que el pan francés y el mignón siguen siendo los preferidos a la hora de acompañar comidas, especialmente un buen asado.

Fernando Padua, desde Mishiguene, es otro defensor del pan con personalidad: “Aporta acidez, notas lácticas o incluso frutales. Y si se respeta bien la fermentación, también mejora la digestión y ayuda a liberar minerales como el hierro y el zinc”.

Aunque confiesa venir de una cultura panadera distinta —la mexicana—, reconoce que en Argentina el pan está en todos lados: del mate con bizcochitos al pastrón con pan de campo.

Santiago Méndez, de Puchero, coincide en los beneficios de la masa madre, aunque admite que en su restaurante no la utilizan actualmente: “La usamos en un principio, pero no funcionó bien. Trabajamos con fermentación común”. Según él, el pan francés es el gran favorito nacional, aunque para sándwiches destaca los derivados del pebetito, como la ciabatta.

Por último, Nahuel Rancel, panadero de Boutique Alo’s, apuesta por una mirada más técnica: “La masa madre es un fermento que mejora la digestión, otorga una miga húmeda, corteza crocante y prolonga la vida útil del pan. Además, permite que el cuerpo aproveche mejor los nutrientes del trigo”.