Plena temporada de alcauciles: 6 platos de restaurantes porteños que tienen a esta flor comestible como protagonista

Propuestas de Medio Oriente o cocina italiana, las opciones para disfrutar de este producto en su mejor momento.

En Argentina, la temporada de alcauciles comienza a fines de mayo y se extiende hasta mediados de la primavera. Las zonas productoras por excelencia son La Plata (concentra cerca de 70% del cultivo nacional) y algunas áreas del conurbano bonaerense, donde el cultivo se realiza mayormente en pequeñas quintas familiares.

Durante esta época, los mercados y verdulerías se llenan de alcauciles frescos, que se destacan por su sabor intenso y por la textura carnosa de sus hojas internas.

Las variedades cultivadas en nuestro país son la francesa, híbridos violetas y verdes o los blancos. Y es el mercado interno el principal destino de la producción, aunque también se exporta principalmente a Italia.

El alcaucil es una flor comestible originaria del Mediterráneo que se adapta muy bien al clima templado de la región pampeana. En la cocina argentina se lo consume hervido, al horno o a la parrilla, y es habitual verlo en recetas tradicionales como tortillas, pastas o simplemente acompañado de limón y aceite de oliva.

Por suerte también se convierte en protagonista de platos más innovadores de la mano de los cocineros locales que aprovechan al máximo sus propiedades. Van entonces cinco restaurantes que celebran a esta flor.

#. Mishiguene.

Uno de los platos destacados aquí es el carciofi alla giudia. Se trata de alcauciles fritos en dos tiempos, labneh, huevo a baja temperatura, polvo de hongos de pino y ralladura de lima.

Lafinur 3368, Palermo.

#. Casa Cavia.

Esta temporada uno de los imperdibles es la pasta casera con alcauciles, una propuesta que resalta la nobleza de este vegetal invernal. El plato se completa con láminas de lardo que suman untuosidad y profundidad, mientras que los pétalos de alcauciles crocantes envuelven la pasta como si fueran hojas secas.

Cavia 2985, Palermo.

#. Dieztreinta.

Un espacio donde convergen gastronomía y arte independiente, de la mano de su chef Eliseo Martínez, que aprovecha la temporada de alcachofas para ofrecer un plato fuera de carta: alcauciles dos cocciones, con puré de coliflor rostizado, vegetales de estación y pan grattato.

Crámer 1030, Colegiales.

#. Ultramarinos.

En Ultramarinos, segunda apertura del chef Maximiliano Rossi dedicada exclusivamente a la cocina de mar, la carta exhibe una gran variedad de pescados y mariscos que pueden acompañarse con vegetales de temporada. Entre ellos, sobresale un plato que combina una flor de alcaucil a las brasas, castañas de cosecha propia traídas de Valle de Uco y una espuma de queso reggianito.

El alcaucil primero se confita, luego se abre la flor y se dora al fuego de la parrilla, después se emplata y se corona con las castañas y la espuma de reggianito por encima.

Arribeños 1980, Barrio Chino, Belgrano.

#. Liliana Helueni.

Como principal y a tono con la época invernal, no pueden faltar sus alcauciles rellenos de queso o carne. Estos vegetales los adquieren a un productor local de La Plata para asegurar su frescura. Para prepararlos, cortan el corazón del alcaucil y lo rellenan con una carne condimentada, luego lo sellan y cocinan en salsa de tomates.

Santiago del Estero 244, Monserrat.

#. L’adesso.

Una especialidad que sobresale fuera de la carta son los alcauciles a la romana, una creación elaborada con alcauciles frescos, condimentados con vino blanco, agua, menta, perejil, ajo picado al horno, pan rallado y una cobertura de queso pecorino.

Fray Justo Santa María de Oro 2047, Palermo.