Qué es la haba tonka, la semilla de un árbol tropical de aroma único que está prohibida en Estados Unidos

Su aroma combina notas de la vainilla, el clavo de olor y la canela. El elemento que la hace tóxica cuando se fermenta.

Pocas especias despiertan tanta curiosidad como el haba tonka. Detrás de ese nombre exótico se esconde la semilla del árbol Dipteryx odorata, una especie originaria de América tropical que crece en regiones cercanas al río Orinoco. Aunque su apariencia es modesta, su historia y sus propiedades la vuelven fascinante.

El nombre “tonka” proviene de una lengua indígena de la Guayana Francesa, y fue precisamente Francia el primer país europeo en introducir esta semilla al mercado, inicialmente como aditivo aromático para tabaco.

De forma alargada y no mayor a 2 centímetros, las semillas tienen una superficie negra y rugosa que protege un corazón más claro, duro y ligeramente gomoso.

Pero lo que realmente la distingue es su aroma con notas que evocan la vainilla, el clavo de olor, la canela e incluso ciertos frutos secos. Este perfume intenso es lo que la volvió tan codiciada tanto en la gastronomía como en la industria cosmética.

Prohibida en Estados Unidos, permitida en Europa

En 1868 se descubrió que el haba tonka contiene cumarina, una sustancia natural que, en grandes cantidades, puede interferir con la coagulación sanguínea. Por este motivo, en países como Estados Unidos su uso alimentario está prohibido, mientras que en Europa todavía puede encontrarse sin mayores restricciones en tiendas gourmet o especializadas en especias.

En 1868 se descubrió que entre un 1% y un 3% de la semilla del haba tonka fermentada –incluso puede llegar a ser un 10%– es cumarina, un compuesto químico que también tiene por ejemplo la canela, y que consumido en exceso puede alterar la coagulación de la sangre, el hígado y los riñones, pudiendo poner en riesgo la salud de la persona.

Hoy en día, el haba tonka se convirtió en una aliada de reposteros, bartenders y chefs innovadores. Brilla especialmente en preparaciones dulces como galletas, cremas, flanes y helados, pero también se la empieza a ver en cócteles de autor y hasta en platos salados que buscan un giro inesperado.

Al igual que con la nuez moscada, lo ideal es rallarla justo antes de usarla para aprovechar su aroma al máximo, o infusionarla entera en líquidos calientes.

En la Argentina su uso no está prohibido de manera explícita, pero no hay oferta del producto, salvo en formato de aceite natural de uso cosmético o similar, pero no gastronómico.