En Argentina, la parrilla es un ritual: brasas, humo, cortes clásicos y la ceremonia de reunirse alrededor del fuego. Pero en los últimos años, muchos asadores empezaron a sumar otro aliado: el kamado, un horno cerámico de origen japonés que llegó para cambiar la forma de cocinar carnes.
Existen fundamentalistas de las parrillas tradicionales, pero también están quienes se abren a nuevas opciones para experimentar diferentes sabores. Para ellos: ¿qué diferencias hay entre un método y otro?
La parrilla de siempre trabaja con calor directo de brasas, que se colocan debajo de la rejilla, que en Argentina suelen ser fierros en forma de letra V. Eso da como resultado un dorado más intenso y rápido en el exterior de la carne, con ese sabor ahumado tan característico.
Esta técnica es ideal para cortes como el vacío, la entraña o la tira de asado, que se cocinan en menos tiempo y ganan mucho con la costra crocante de la superficie. Claro que también exige atención constante: hay que regular la distancia a las brasas, mover los cortes y estar siempre pendiente del punto justo para que no se sequen.
El kamado, por su parte, funciona como un horno cerrado que mantiene temperaturas estables durante horas gracias a su cerámica refractaria y a los controles de ventilación.
Eso permite técnicas de cocción lenta y pareja, como el low & slow, muy populares en el mundo del BBQ. Un costillar o un pechito de cerdo -o unas buenas ribs– pueden pasar varias horas dentro sin necesidad de estar vigilándolos, logrando carnes que se deshacen con solo apoyarlas en el tenedor. Además, su aislamiento conserva mejor la humedad y permite ahumar de manera más delicada.
La diferencia entre parrilla tradicional y kamado también se nota en los cortes que mejor se adaptan a cada método. La parrilla favorece los clásicos argentinos, que funcionan con fuego intenso y tiempos más cortos: bife de chorizo, matambre, asado de tira.
El kamado brilla con piezas grandes o con mucho tejido conectivo, como un brisket (tapa de asado), un costillar completo o un pollo entero, que necesitan tiempo y calor envolvente para volverse tiernos y jugosos.
Otro punto a considerar es la eficiencia: el kamado consume menos carbón que la parrilla para mantener la temperatura, pero demanda mayor inversión inicial y más aprendizaje para dominar la ventilación. La parrilla, por su parte, es más simple y accesible, aunque requiere estar reponiendo brasas y no ofrece tanta precisión en los tiempos.
Al final, no se trata de cuál es mejor, sino de lo que se busca en cada ocasión. La parrilla es inmediatez, tradición y sabor intenso; el kamado es versatilidad, precisión y carnes suaves que se deshacen en la boca. Muchos asadores incluso eligen combinar ambos: la parrilla para los cortes rápidos y el kamado para largas cocciones.
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