Quique Yafuso, el cocinero que renegaba de su parte japonesa y se transformó en protagonista clave de la evolución del sushi en la Argentina

Desde 1997 comanda Haiku Sushi, restaurante emblemático para la cocina nipona en Buenos Aires.

De los primeros pasos en el barrio porteño de Belgrano con más dudas que certezas hasta casi tres décadas después al frente de un clásico porteño, la historia de Haiku Sushi y de su creador, Quique Yafuso, es la de alguien que se tiró a la pileta sin medir demasiado la profundidad.

“Arrancamos manteniendo siempre la calidad, pero muy a los ponchazos, muy limitados en cuanto a los recursos”, recuerda Yafuso en diálogo con Cucinare.

El año era 1997 y Quique, con apenas 24 años, se asociaba con su hermana Mónica para abrir un restaurante japonés en pleno Belgrano, cuando todavía la mayoría de las propuestas de sushi se concentraban en el Centro y en barrios como Balvanera o San Cristóbal.

“Invertimos todo lo que teníamos y también nos endeudamos bastante, porque hicimos mal las cuentas. La primera compra la hicimos en bodegas, pero después íbamos al súper a comprar vino de a una botella”, agrega el emprendedor, hijo y nieto de tintoreros.

El salto de visibilidad llegó casi de casualidad, con una nota de Alicia Delgado en la revista de La Nación, el espacio que todos los gastronómicos buscaban en los grandes medios de comunicación. “Fue como si hoy te escribe algún influencer importante. Te daba vuelta el restaurante”, recapitula Yafuso.

Desde entonces, Haiku se mantuvo en pie a través de crisis, cambios de gobierno y vaivenes del mundo: “Ya pasamos diez presidentes, se cayeron las torres, pasó de todo… y Haiku todavía sigue funcionando, y funcionando muy bien”.

Sushi con identidad propia

El camino hacia la gastronomía, admite Quique, no fue tan lineal. “Yo en esa época estaba bastante peleado con mi parte de japo”, dice, sincero. “Hace más de 30 años era difícil ser distinto. La cultura y, en particular, la gastronomía, siempre son la puerta de entrada más fácil y más amena para conocer”.

Su primer curso de sushi lo hizo a los 18, por una excusa más romántica que profesional: acompañó a una amiga que le gustaba. Lo que empezó como un juego terminó en destino.

Haiku tomó inspiración en Morizono, el restaurante pionero del barrio donde el propio Yafuso dio sus primeros pasos. A casi treinta años, el sushi sigue siendo la estrella, pero hoy el público pide mucho más.

“Recién hace tres o cuatro años empezó a difundirse otro tipo de platos, creo que en parte gracias al manga y el animé. El ramen o los yakitoris empezaron a hacerse su lugar, y los comensales ya conocen más de la gastronomía japonesa porque viajaron a Japón. El desafío para nosotros es recrear esos sabores acá en Buenos Aires”, analiza el sushiman.

El valor de un equipo

En un rubro que depende tanto de la constancia, Yafuso pone en primer plano a quienes lo acompañan en la cocina. “Lo esencial es armar un buen capital humano, un equipo sólido, porque ese es el verdadero capital de una empresa de servicios”, argumenta.

A lo largo de los años, atravesó etapas de plenitud y otras de escasez de personal, sobre todo después de la pandemia. “Cuando lográs formar ese equipo son los momentos en los que recordás que el restaurante tuvo quizá su mejor nivel. En mi caso, primero busco calidad humana. Después viene lo demás”, dice, firme. 

Dueño de otros emprendimientos gastronómicos como Mondongo & Coliflor, Mixtape y Shimada Omakase, Quique no duda en señalar el lugar que ocupa Haiku en su vida. “Ya lleva más de la mitad de mi vida. Yo llevo más de la mitad de mi vida haciendo Haiku. Ocupa, sin dudas, la mayor parte de ese lugar que le dedico al laburo”.

En un barrio que cambió tanto como la ciudad misma, Haiku se mantiene como un refugio de tradición japonesa y frescura diaria, con un mural de montañas al fondo, sake en la copa y un sushiman que nunca se fue de la trinchera.