Trazabilidad, aprovechamiento de los ingredientes y salones en clave ambiental, el aporte de la gastronomía sustentable

septiembre 22, 2025

Estrategias integrales o decisiones puntuales. Estos cuatro restaurantes trabajan con conciencia ambiental.

La cocina también puede ser un puente hacia un futuro más sostenible. En distintos rincones de Buenos Aires y alrededores, hay restaurantes que ponen en práctica ideas concretas para cuidar el medioambiente, ya sea a través de la trazabilidad de los productos, el aprovechamiento máximo de los ingredientes o el diseño de espacios que conviven en armonía con lo natural.

Una premisa que cobra aún más relevancia en torno al Día de la Conciencia Ambiental, cada 27 de septiembre, cuando vale la pena poner el foco en estas propuestas que marcan un camino.

En el barrio porteño de Villa Crespo, Madre Rojas se planta con una filosofía clara: cada corte de carne que llega a la mesa tiene una historia de origen responsable. Juan Ignacio Barcos, chef, sommelier y ganadero, trabaja con productores que promueven la biodiversidad y respetan protocolos para que la ganadería no dañe el entorno, sino que lo complemente.

Desde campos de Gualeguaychú hasta las fincas de su propia familia en Entre Ríos, los wagyu y otros cortes llegan con la garantía de buenas prácticas, sustentabilidad y protección animal.

“Aquellos proyectos que no trabajen de esta manera, pueden generar desequilibrios que repercuten en la vida medioambiental, por ejemplo con el uso de cierto tipo de fertilizantes, que termina por afectar el suelo y no permitir su regeneración, causando un impacto nocivo en todo lo que sucede por arriba y debajo del suelo”, explica Barcos.

La misma idea de conciencia se refleja en Mondongo & Coliflor, la cantina de Parque Chacabuco donde Cabito Massa Alcántara busca aprovechar cada producto al máximo. “Nosotros hacemos lo más posible por tener la menor cantidad de desperdicio”, asegura.

Acá la tortilla de papas se prepara con huevos de gallinas libres de jaula, criadas en campos orgánicos, con una frescura que se nota en cada bocado. Lo mismo pasa con las pastas caseras, las milanesas o los postres, todos elaborados con ingredientes que privilegian la calidad y un modelo de producción respetuoso con la naturaleza.

Más al norte, en Rincón de Milberg, Tigre, Granero propone un concepto que une gastronomía y sustentabilidad desde la base misma de su construcción. El restaurante fue levantado con materiales reciclados, cuenta con huerta propia y horno de barro, y funciona en parte con energía solar.

Sus paneles en el techo no sólo abastecen parte del consumo diario, sino que también alimentan una estación de carga para autos eléctricos, reafirmando el compromiso con un estilo de vida más consciente.

Por otro lado, en el barrio porteño de Belgrano, Aire Libre transforma la idea de restaurante en un jardín urbano inspirado en los invernaderos ingleses del siglo XIX. Su arquitectura integra materiales nobles y aprovecha la luz natural para reducir el gasto energético, mientras que la vegetación -con un sistema de riego eficiente y luces especiales- se convierte en protagonista del espacio. 

Historias distintas, pero con un mismo trasfondo: demostrar que la sustentabilidad no es un discurso vacío, sino una práctica cotidiana que se siente en cada plato y en cada espacio. Comer rico y a conciencia, todo en la misma mesa.