Murió Pablo Osan, un gastronómico clave de la cocina porteña del siglo XXI

El emprendedor fue propietario de Malandrino, Santé y Café Lo-Fi, además de participar en la reconversión de lugares como El Preferido y Roma del Abasto.

La cocina porteña despide a uno de sus más destacados impulsores de este siglo XXI. En las primeras horas del 22 de septiembre falleció Pablo Osan, gastronómico autodidacta, responsable de un puñado de bares y restaurantes que resultaron propuestas muy valiosas para la oferta del sector en las últimas décadas.

Defensor de una cocina sin estridencias ni snobismos, Pablo realizó un aporte tan silencioso como sustancial a la oferta gastronómica porteña en sintonía con su perfil bajo y su permanente búsqueda de proyectos plenos de concepto desde la carta hasta los salones y el servicio, pasando por la música, el sello que distinguió siempre a sus emprendimientos.

Si bien comandó negocios 100% propios que le valieron reconocimiento entre sus colegas, su trabajo como armador de los cimientos de exitosos locales lo transformó en un consultor muy solicitado. Lo hizo por primera vez en 2003, cuando pensó 788 Food Bar (Recoleta) desde cero: diseñó y supervisó la cocina, seleccionó al staff y preparó las cartas de tragos, vinos y platos.

Sus primeros pasos en la gastronomía

La conexión de Osan con la gastronomía comenzó a principios de la década del 90, cuando todavía no había terminado de cursar el colegio secundario en el Nacional N°6 Manuel Belgrano, en Recoleta. Convocado por su ya entonces amigo Aldo Graziani, hizo sus primeras armas en Tercer Tiempo, propiedad de la madre del sommelier y uno de los míticos bares de la plaza Serrano mucho antes de que se convirtiera en un atiborrado polo gastronómico.

Ahí hizo de todo: sirvió café, cerveza, tragos y también se forjó como bachero. Todo mientras el jazz sonaba de fondo, una banda de sonido que no dejaría nunca de acompañarlo.

Esa primera experiencia lo empujó a formarse como cocinero profesional con el chef Pilo Cafaro. Gerenció bares de Palermo, viajó y aprendió el oficio en horas y horas de servicio, hasta que en el año 2000 se animó a abrir su propio bar.

Malandrino estaba ubicado en Marcelo T. de Alvear 868, en una zona de oficinas donde la propuesta del local provocó su primera comunidad de clientes fieles con el paso de las semanas.

En 2006 abrió su segundo restaurante, Santé, en la esquina de Peña y Azcuénaga, donde actualmente funciona Roux, barrio de Recoleta. La propuesta, que sería su proyecto consagratorio, había llamado la atención de Alicia Delgado y así se ganó la codiciada página que la periodista escribía para la revista de los domingos del diario La Nación.

Luego de ocho años, decidió vender y replegarse a proyectos sin locales a la calle. En esas épocas, profundizó un negocio que ya había puesto en marcha: cocinar para pequeñas empresas. Así desembarcó en la agencia de publicidad Madre, creada por Carlos Bayala, con quien iniciaría una amistad duradera.

Diseñó menús semanales para empleados, cocktails para inauguraciones, fiestas de Navidad y fin de año, y cualquier otro tipo de necesidad gastronómica que surgiera en la agencia.

El regreso de Santé y sus éxitos como consultor

Siempre con nuevas ideas en la mente, tuvo su propia rotisería por un tiempo, hasta que en 2015 divisó un gran ventanal en Villa Crespo, en Loyola a metros del cruce con Serrano. Así definió el regreso de Santé, aunque esta vez en modo cafetería.

En esos años viajó a Manila, Filipinas, convocado por inversionistas para desarrollar emprendimientos gastronómicos en la zona. Lo mismo hizo en Costa Rica. Los viajes lo nutrían como sucedía con su admirado Anthony Bourdain.

El nuevo Santé tuvo su vida útil y para fines de 2018 su rol de consultor fue más fuerte. Pablo Rivero y Guido Tassi, ya a cargo de la reapertura de El Preferido, lo convocaron para cambiarle la cara a este bar y almacén de barrio, que gracias al trabajo de Osan dio el salto a restaurante imprescindible de Palermo y Buenos Aires.

Julián Díaz fue otro de los empresarios gastronómicos que confiaron siempre en el talento de Pablo, Palolo para sus colegas más cercanos. Gestor de proyectos fundamentales para la cocina porteña, Julián fue uno de sus grandes amigos tanto en la gastronomía como en la vida.

“Mucha tristeza. Tantos años de amistad, de aventuras y proyectos. De joda, de compartir, pensar y hacer, siempre riéndonos. Tanta música, historias, enseñanzas. Morfis, caminatas, cafés, charlas de kilómetros, recitales, pasamos años compartiendo. En fin, gracias por todo“, lo despidió Julián en su cuenta de Instagram.

Pablo fue jefe de Producto de Los Galgos y 878, a cargo de generar eventos y contenidos para inflar de vida ambos locales, aportando su mirada para el armado de las cartas. Y así llegó uno de sus últimos grandes proyectos como gastronómico: la renovación de Roma del Abasto, el Bar Notable que Díaz, Agustín Camps, Sebastián Zuccardi y Martín Auzmendi adquirieron a fines de 2019.

La experiencia de Pablo dio vuelta el local. En ese verano se ocupó de supervisar su reconstrucción y restauración baldosa por baldosa, concepto por concepto, para dejarlo en condiciones para su reapertura en formato pizzería, en marzo de 2020, días antes del comienzo de la pandemia.

En sus últimos años como consultor, dejó su marca en varios locales: Prez Jazz & Music Club, Del Pratello, Cafetería Carbonetti y en el Recoleta Grand Hotel, donde trabajó hasta su internación.

El último café

Una vez finalizado ese proyecto volvió a pensar en el bar propio y así llegó Café Lo-Fi, en un local pequeño de la calle Arengreen, a metros de Honorio Pueyrredón, en el barrio porteño de Caballito.

Otra vez un concepto integral para los vecinos del barrio que buscaban productos de calidad a precios razonables y en un ambiente amable, lejos de las modas y cerca del buen gusto en la decoración y la música; el jazz, claro, siempre presente.

Fue su base de operaciones durante un par de años, hasta que apareció una posibilidad y pensó que lo mejor era volver a replegarse lejos de las mesas a la calle, cerca de la previa de proyectos de otros, donde aportaba su sabiduría en silencio, con generosidad y mucho trabajo.

Pablo pensó bares y restaurantes desde la nada, diseñó etiquetas de vino, posters de jazz, libros de cocina y remeras. Escribió un cuento sobre Bill Evans en Buenos Aires, editado por México A89.

Se fue muy temprano, a los 50 y monedas, pero dejó muchísimo en el camino, a sus colegas, a sus amigos, a sus familiares, y sobre todo a sus hijos Martín y Sebastián.