El fin de un mito: qué significa sellar la carne y por qué sus consecuencias mejoran notoriamente su sabor

Cocinar correctamente las carnes ayuda a consumirlas de la manera adecuada.

En la cocina argentina, hablar de carne es casi hablar de identidad. Y en esa conversación aparece siempre un término que despierta curiosidad: sellar. ¿Qué significa exactamente y por qué los cocineros lo consideran un paso clave antes de seguir con la cocción?

Sellar la carne es someterla a un fuego muy fuerte durante pocos minutos para generar una costra dorada y sabrosa en su superficie. Esa reacción química, conocida como reacción de Maillard, transforma azúcares y proteínas en nuevos compuestos aromáticos. Es decir, no sólo cambia el color: cambia el sabor, la textura y hasta el aroma que llega a la mesa.

Sellar la carne: mucho más que retenere jugos

Durante mucho tiempo se creyó que ese dorado cumplía la función de encerrar los jugos para que el interior quedara más tierno. Hoy sabemos que no es exactamente así.

La carne pierde líquidos igual, pero lo que sí sucede es que gana una capa exterior crocante que contrasta con el interior y multiplica el disfrute al morder. El resultado es una pieza más sabrosa, con aromas intensos y un aspecto que seduce a la vista.

El secreto está en los detalles: la superficie debe estar bien seca antes de llegar al calor, la sartén o la parrilla deben estar bien calientes, y es importante no mover la carne hasta que se desprenda sola. De lo contrario, en lugar de dorar se cocina al vapor y el efecto se pierde.

En la cocina criolla abundan ejemplos donde este paso es fundamental. Es suficiente pensar en un buen estofado de carne que empieza siempre con los trozos bien dorados para después recibir el vino y las verduras, o en un osobuco braseado que gana carácter gracias a esa primera costra.

Incluso en la parrilla, el sellado rápido sobre brasas vivas marca la diferencia entre un corte pálido y uno que llega a la mesa con ese tono que llama al hambre de inmediato.

Más allá de cortes y estilos de cocción -ya sea un bife ancho a la plancha, un estofado que empieza con la carne marcada o incluso un asado que se termina en horno-, el sellado es un recurso que transforma. No se trata de ninguna magia: es química pura que aporta esa costra crujiente y sabrosa que despierta los sentidos.