Qué es el lievito madre, por qué todos los panaderos hablan de él y para qué recetas sirve

Se elabora con harina de trigo y menos agua. El resultado: masas aireadas y migas esponjosas.

Si te interesa el mundo de la panificación artesanal, seguro escuchaste hablar del lievito madre. Suena sofisticado, pero en realidad se trata de una masa madre italiana con algunas particularidades que la vuelven ideal para preparar productos como panettone o pizza.

A diferencia de la masa madre tradicional que se usa en muchos panes de centeno, el lievito madre se elabora con harina de trigo y tiene una hidratación mucho menor: por cada 100 gramos de harina se agregan unos 50 de agua. Esa textura más firme hace que fermente de manera más controlada, con menos acidez y un sabor más suave.

El resultado son masas aireadas, elásticas y con una miga muy esponjosa. Por eso, en Italia es la base de buena parte de la pastelería artesanal: permite desarrollar dulces livianos y con aromas limpios, sin que el sabor ácido de la fermentación opaque el resto de los ingredientes.

Cómo hacer lievito madre en casa

Si ya tenés una masa madre tradicional, podés transformarla fácilmente en lievito madre con esta proporción: 60 g de masa madre de centeno, 60 g de harina de trigo y 30 g de agua.

En un bowl, mezclá el agua con la masa madre hasta disolverla lo más posible. Agregá la harina y trabajá con las manos hasta formar una masa firme y compacta. Hacé una cruz superficial con un cuchillo, colocala en un frasco de vidrio sin cerrar del todo y dejala fermentar en un lugar cálido hasta que triplique su volumen (entre 4 y 8 horas, según la temperatura ambiente).

Una vez lista, podés usarla directamente o guardarla en la heladera. Gracias a su baja hidratación, el lievito madre se conserva más tiempo activo y sólo necesita uno o dos refrescos antes de volver a usarlo.

Recetas con lievito madre

El lievito madre es la clave de la textura sedosa del panettone, pero también se usa en pizzas, panes de molde o brioches. Cualquier preparación que requiera una miga aireada y un sabor delicado puede beneficiarse de este fermento italiano.

Su baja acidez y su estructura elástica permiten lograr piezas que crecen más, duran frescas por más tiempo y desarrollan un perfume suave, con notas de manteca y cereal.