La reinvención de las pastas, un rubro clásico que se transforma con innovación y respeto por las tradiciones

Referentes de la elaboración de pastas analizan los cambios que vive una categoría clave de nuestra cultura gastronómica.

En Buenos Aires, las casas de pastas viven una etapa de reinvención. Lo que durante décadas se asoció con lo familiar y lo tradicional hoy se cruza con conceptos de autor, estéticas contemporáneas y una búsqueda consciente por la calidad y el origen de los ingredientes.

Para entender cómo se está transformando este rubro clave para el paladar argentino, consultamos a cocineros que marcan tendencia en el universo de las pastas: Leonardo Fumarola, responsable de L’adesso, Nacho Feibelmann, creador de Carmen, y la dupla Milton Bertoni y Stefanía Langford, a cargo de Biasatti, casa de pastas y trattoria.

“Sin lugar a dudas, la globalización tiene muchísimo que ver”, dice Feibelmann. “El hecho de pensar y repensar la pasta, saliendo de lo tradicional, tiene que ver con una necesidad constante de reinventarse para mantenerse vigente. Más allá de la curiosidad personal, hay una búsqueda por ofrecer productos competitivos en un ambiente donde cada vez hay mejores competidores”.

Nacho Feibelmann, creador de Carmen.

Algunas propuestas de Carmen.

Desde L’adesso, Fumarola celebra que la pasta “finalmente está tomando el protagonismo que se merece”. “Antes se la consideraba un alimento sólo para llenarse, pero ahora se la valora desde otro lugar. Se le pone más detalle a la hora de hacerla, tanto en las formas como en el relleno, y también se presta mucha atención a la elección de las harinas específicas para cada masa”, explica.

El cacio e pepe de L’adesso, un clásico.

El italiano de Puglia, Leonardo Fumarola.

Desde Biasatti, Milton Bertoni y Stefanía Langford coinciden: “Las fábricas de pastas más tradicionales tuvieron que adaptarse a esta nueva etapa mucho más moderna. Se asigna más énfasis a lo estético, a generar espacios agradables, pero también hay más profundidad en los ingredientes. Hay un plus en mejorar su calidad: todo empieza por la mejor materia prima y sigue en cómo se elabora, si es manual, si se incorporan colores o formas distintas para innovar”.

En Biasatti se puede comprar pastas para cocinar en casa o comer en la trattoria.

El valor de reversionar platos clásicos

La tendencia a reinterpretar clásicos italianos también atraviesa las cartas. “Hay que mantener ciertas estructuras básicas para respetar la tradición -explica Feibelmann-. Podemos hacer cappeletti de cien mil colores distintos, pero respetamos que es un cappeletti. Innovar sin dejar de respetar las formas y las materias primas”.

Fumarola, en cambio, es más tajante: “No hay que tocar las tradiciones. Estos platos ya se transformaron miles de veces hasta obtener el mejor resultado. Las mejores pastas son las más simples: el mejor plato de la cocina italiana son los spaghetti al pomodoro”.

En Biasatti, el equilibrio entre lo clásico y lo nuevo se mide en técnica: “Podés hacer una receta de albóndigas a la italiana e innovar al cocinarlas al vacío. Eso ya es innovación. La clave está en la experiencia y las técnicas culinarias que cada chef incorpora a la preparación”.

De cara al futuro, todos coinciden en que la pasta argentina atraviesa un momento de esplendor. “Estamos en una etapa de muchísimo crecimiento, tanto en la innovación como en la búsqueda de la mejor calidad del producto”, apuntan desde Biasatti.

Fumarola suma que “en los últimos años se comenzaron a incorporar las verdaderas recetas italianas, dejando de lado las antiguas en las que la salsa era más que la pasta“. Mientras tanto, Feibelmann reflexiona sobre los ciclos de consumo que mueven al rubro.

Si bien cada uno traza su camino, todos comparten la certeza de que el público está cada vez más abierto a probar, valorar y elegir pastas pensadas con otra mirada. En los días previos al Día Mundial de la Pasta, el 25 de octubre, la escena local confirma que el plato más querido de la mesa argentina sigue evolucionando sin perder su esencia.

“Todavía le queda un caminito a la pasta alternativa, pero no creo que sea algo que se vaya a quedar. Al final, siempre se vuelve a las bases”, concluye Feibelmann.