Así se cocina en José El Carnicero, la parrilla porteña que apuesta por la estaca y el fuego indirecto

Visitamos el local de Germán Sitz y Pedro Peña en Palermo, donde la técnica criolla más antigua es protagonista.

Cuando Germán Sitz y Pedro Peña abrieron La Carnicería en 2015, marcaron un antes y un después en la manera de ofrecer carne en la ciudad de Buenos Aires.

En 2024, la dupla que hace años copa la calle Thames en Palermo con diversas propuestas de cocinas diversas, subió la apuesta carnívora con la apertura de José El Carnicero, justo enfrente, en Thames 2316, Palermo, donde profundizan su búsqueda con una decisión clave: acá la carne se cocina a la leña.

Este local es una parrilla al asador y el fuego indirecto es la técnica de cocción elegida para que cortes grandes pasen mucho tiempo en la estaca hasta lograr el sabor y la terneza buscada.

El punto de la carne casi que no se negocia. Las porciones son abundantes, salen jugosas y con mucho sabor. Por ejemplo el costillar, que se deja en salmuera durante 24 horas y luego va al fuego durante 6 a 8 horas, para garantizar ese sabor ahumado característico de la leña.

Fue Brandon Campos, el jefe de cocina, quien nos recibió para mostrarnos este apasionante paso a pas y contarnos el espíritu con el que tratan las carnes del lugar, de pastura de producción propia, ya que vienen de campos de la familia de Sitz, lo que asegura su plena trazabilidad.

De cortesía, los comensales reciben una empanada de costillar estilo salteña, antes de probar entradas reversionadas como el paté de pollo, la lengua a la vinagreta o los calamares con chorizo colorado, alubias y akusay.

Lengua a la vinagreta y calamares con alubias.

Todo en un espacio que huele a humo, rescata el rito del fuego y celebra el sabor más puro de la carne argentina.