Qué es el queso de chancho y por qué no tiene nada que ver con el queso

Se trata de un embutido que se elabora con diferentes partes de la cabeza del animal. Dónde conseguirlo.

En algunas picadas o en fiambrerías especializadas que tiene un criterio de charcutería, suele aparecer un nombre que despierta curiosidad: queso de chancho. A pesar de lo que sugiere su nombre, no lleva ni tiene nada que ver con el famoso lácteo.

Se trata de un embutido frío típico de la charcutería europea que llegó a la Argentina de la mano de inmigrantes italianos y alemanes.

El queso de chancho se elabora con distintas partes de la cabeza del cerdo (cachete, lengua, carrillera, a veces orejas o cuero), que se hierven lentamente hasta quedar tiernas.

Más tarde se cortan en pedazos, se mezclan con especias -como pimienta negra, ajo y laurel- y se prensan dentro de un molde o tripa natural. Al enfriarse, la gelatina natural de la carne actúa como aglutinante, dando esa textura firme y marmolada tan característica.

El resultado de esto es un fiambre rústico, sabroso y con mucho carácter, ideal para servir en rodajas o fetas finas, acompañar con pan de campo y mostaza, o sumar a una tabla de fiambres junto con pickles y quesos.

Aunque en algunos países se lo conoce como head cheese, coppa di testa o fromage de tete, en la Argentina mantiene ese nombre tan particular que siempre da pie a la misma aclaración: no es un queso, pero es increíble para los amantes de los sabores intensos y auténticos.

Dónde conseguir queso de chancho en Buenos Aires

En Buenos Aires, uno de los pocos lugares donde se puede probar este clásico embutido artesanal que está volviendo a ponerse de moda es Corte Charcutería, en Echeverría 1290, Belgrano. Con César Wilson Sagario al frente, acá elaboran queso de oreja o de cabeza, en alusión a la parte del cerdo que elijan. 

Queso de cabeza de Corte Charcutería.

Siguiendo la filosofía de aprovechar cada corte y honrar las técnicas tradicionales, el equipo de Corte prepara este fiambre con mucha creatividad, combinando texturas y sabores. En distintas ocasiones se presentó con ingredientes como alcaparrones, avellanas, zanahoria o remolacha, que aportan matices distintos según la temporada.