Cómo se prepara katsuobushi, el ingrediente clave de la cocina japonesa

Se elabora con un pescado azul llamado bonito, que se seca, se ahuma y se fermenta.

Hay ingredientes que definen una gastronomía, y el katsuobushi es uno de ellos. Se trata de uno de los pilares del sabor japonés -la base del umami- y, aunque su nombre todavía suene exótico, su presencia se multiplica en las cocinas contemporáneas, incluso fuera de Japón.

El katsuobushi es, en esencia, bonito seco, fermentado y ahumado. Este pescado azul (una variedad similar al atún) se cocina, se seca al sol, se ahuma y se deja fermentar hasta adquirir una textura tan dura que parece madera.

Luego, se lamina en virutas finas -las clásicas escamas que se mueven sobre platos calientes- y se convierte en un condimento que lleva cualquier plato a otro nivel.

Su uso más tradicional es como base del dashi, el caldo claro que sostiene gran parte de la cocina japonesa, desde una sopa de miso hasta un ramen. Pero también se espolvorea sobre arroces, fideos, verduras o tofu, aportando una nota ahumada, marina y profunda.

En los últimos años, el katsuobushi empezó a ganar protagonismo en restaurantes occidentales, donde se lo utiliza para sumar umami a platos inesperados: desde mantecas saborizadas y mayonesas hasta pastas y verduras grilladas.

En Buenos Aires es cada vez más común verlo en la carta de bares asiáticos y espacios de cocina fusión, donde su movimiento casi “vivo” al contacto con el calor se vuelve parte del espectáculo visual.