Qué es la salsa ponzu, cómo se usa en la gastronomía actual y dónde probar platos que la incluyan

El condimento de origen japonés puede transformar el sabor de un plato con apenas unas gotitas.

Equilibrada, cítrica y con un toque umami, la salsa ponzu es uno de los condimentos japoneses que logran transformar cualquier plato con apenas unas gotas.

Su nombre viene del neerlandés pons (limón), un guiño a los primeros intercambios comerciales entre Japón y Europa en el siglo XVII, y su sabor combina a la perfección notas ácidas, saladas y ligeramente dulces.

Tradicionalmente, se elabora a partir de una base de salsa de soja, vinagre de arroz, mirin y jugo de cítricos japoneses como el yuzu, el sudachi o el kabosu. El resultado es un aderezo versátil que puede funcionar como marinada, dip o condimento. En la cocina nipona, suele acompañar sashimi, tataki, tempuras o ensaladas frías, aportando frescura y balance a preparaciones con pescado o carne.

En la gastronomía contemporánea, la ponzu cruzó fronteras y se reinventó. Hoy es habitual verla en restaurantes de autor o propuestas de cocina fusión, donde se usa para realzar el sabor de productos locales: desde un tiradito con pesca patagónica hasta un tartar de lomo con cítricos o unas ostras con unas gotas de ponzu y jengibre rallado.

Su perfil ácido y salino también la hace ideal para cortar la grasa de platos untuosos, como panceta, mollejas o cortes con mucha infiltración.

Muchos chefs elaboran su propia versión, jugando con ingredientes como limón, lima, pomelo rosado o incluso vinagre de manzana, adaptándola al paladar argentino.

Platos recomendados con salsa ponzu

Hay diversos restaurantes que ofrecen en su carta platos que ponen a esta salsa entre sus ingredientes clave. Por ejemplo La Pescadería (Crisólogo Larralde 1716, Núñez; Ciudad de la Paz 290, Palermo), donde se utiliza entre otras propuestas se utiliza para el sashimi tempura, donde el contraste entre la masa fina y liviana del rebozado caliente, y el interior frío del pescado genera equilibrio y contraste.

En Haiku (Franklin D. Roosevelt 1806, Belgrano.) también le dan un rol relevante a la ponzu. Por ejemplo en sus gyozas, que se acompañan con esta salsa para realzar su sabor con un toque cítrico y equilibrado. Las gyozas salen de cerdo o de trucha de a 6 unidades por porción y se preparan de manera clásica: masa fina, relleno jugoso y sellado dorado.

Gyozas de Haiku.

Otra propuesta japonesa que apuesta por la ponzu es Chocho Sushi (Carlos Pellegrini 1179, Retiro), donde realizan una versión artesanal de la salsa.

Esta creación mezcla salsa de soja, jugo de lima, mirin y un toque de humo líquido, logrando una fusión de acidez, dulzura y notas ahumadas que elevan los sabores de cada pieza. Se utiliza tanto en los tiraditos de pesca blanca, como sobre los nigiris, sumando un matiz aromático que potencia el sabor del pescado.

También las ostras van muy bien con la salsa. Así salen en Yakinilo (Av. Dorrego 1551, Chacarita), donde se sirvene frescas, de a una, dos o cuatro unidades. Ese toque cítrico y apenas dulzón acompaña genial a este producto.

Pero hay otro plato donde en este local se utiliza la ponzu, el yakitori de tomates, una de las opciones vegetarianas de la carta armada por José Delgado, chef y socio.