Fermentación lenta, sabor intenso: todo sobre el arte del poolish

Este prefermente sirve para darle sabor y textura a diversos panificados.

Si alguna vez probaste un pan con corteza crocante y miga aireada, es muy probable que detrás haya un poolish. Este prefermento de origen francés se usa en panadería y pastelería para dar más sabor, aroma y textura a las masas, y se convirtió en un secreto muy valorado por panaderos artesanales.

El poolish es una mezcla simple de harina, agua y una mínima cantidad de levadura, que se deja fermentar durante varias horas -a veces toda la noche- antes de incorporarla a la masa final. Su consistencia es líquida, similar a la de una masa para panqueques, y su función principal es desarrollar aromas complejos y una estructura más liviana.

A diferencia de una masa madre, que depende de microorganismos salvajes, el poolish utiliza levadura comercial, por lo que resulta más fácil de controlar y mantener. Con él se consiguen panes con una miga más elástica y una corteza fina, pero también se usa para pizzas, focaccias y hasta algunas masas dulces como las medialunas.

Cómo se prepara un poolish

En la práctica, el poolish se prepara mezclando partes iguales de harina y agua (por ejemplo, 100 g de cada una) y una pizca de levadura seca. Luego se deja reposar a temperatura ambiente hasta que burbujea y duplica su tamaño. Ese es el momento ideal para incorporarlo a la receta base, reemplazando parte de la harina y del agua totales.

El resultado de incorporar poolish a una masa es un pan con mejor estructura interna, más humedad y un desarrollo de sabor más complejo gracias a la fermentación prolongada. Además, al requerir menos levadura y permitir una mejor digestibilidad, este método se convirtió en una base fundamental en la panadería moderna.

En resumen, un buen poolish mejora la extensibilidad del gluten, potencia los aromas y prolonga la frescura del pan una vez horneado.