Qué es una salsa madre y cuáles son las que dan origen a toda la cocina clásica

El concepto, popularizado por la cocina francesa, es el punto de partida de infinidad de preparaciones.

Detrás de cada gran plato hay una buena salsa. Y detrás de muchas de esas salsas, hay una base común: una salsa madre.

Este concepto, fundamental en la cocina francesa clásica, se refiere a aquellas preparaciones que sirven como punto de partida para crear una enorme variedad de salsas derivadas. Es decir, las salsas madre son las estructuras que sostienen a la cocina de los grandes restaurantes y también a muchas recetas caseras, incluso sin que lo sepamos.

El término fue en principio conceptualizado por el chef Antonin Carême, considerado uno de los padres de la alta cocina francesa, quien clasificó las principales bases de la cocina clásica. Décadas más tarde, Auguste Escoffier retomó y actualizó esa idea, definiendo las cinco salsas madre que todavía hoy se enseñan en las escuelas de cocina de todo el mundo.

Las mismas son: bechamel, velouté, española, holandesa y de tomate (o pomodoro). Cada una tiene una técnica base y puede transformarse con pequeños cambios de ingredientes o métodos de cocción.

• Bechamel: conocida como salsa blanca, está hecha a partir de un roux (mezcla de manteca y harina) y leche. Es la base de gratinados, lasañas o croquetas, y puede derivar en una salsa Mornay si se le agrega queso.
• Velouté: también parte de un roux, pero se liga con un fondo claro (de pollo, pescado o verduras). Es más liviana y delicada, ideal para acompañar aves o pescados.
• Española: es más compleja, se elabora con fondo oscuro de carne (preparado a base de un roux oscuro), verduras y tomate, y se cocina durante horas. Es la madre de la salsa demi-glace y de muchas reducciones de carne.
• Holandesa: una emulsión templada a base de yemas y manteca clarificada. Requiere técnica y precisión: es la que acompaña unos clásicos huevos benedictinos o unos espárragos al vapor.
• De tomate: la más mediterránea y versátil. En su versión clásica se cocina lentamente con verduras, fondo y hierbas. A partir de ella surgen salsas como la napolitana o la boloñesa.

Algunos cocineros contemporáneos proponen sumar una sexta salsa madre a la lista clásica: la mayonesa. No está en todos los listados definitivos, pero muchos la consideran una emulsión estable -al igual que la holandesa- y una base versátil de la cocina moderna.

Se elabora a partir de yema de huevo, aceite y jugo de limón, batiendo hasta lograr una textura cremosa y homogénea. A partir de ella se derivan preparaciones tan populares como la salsa tártara, el alioli o la salsa golf.

Aunque hoy la cocina moderna flexibilizó muchas de estas estructuras, las salsas madre siguen siendo el punto de partida para entender la técnica y el sabor.