Tajín: qué es, de qué está hecho y por qué se volvió un condimento imprescindible

Historia de una preparación clave de la cocina callejera mexicana.

En la cocina mexicana, hay sabores que no necesitan demasiada presentación. El tajín es uno de ellos: una mezcla de chile, limón deshidratado y sal que, desde los años 80, salió del norte de México para instalarse en alacenas, puestos callejeros y cocinas profesionales de medio mundo.

Su fórmula es simple pero eficaz: acidez marcada, picor moderado y una salinidad que realza cualquier bocado sin taparlo. 

A diferencia de otros sazonadores picantes, el tajín no lleva azúcar ni conservantes artificiales. La mezcla original en polvo combina chiles secos suaves (generalmente chile de árbol y guajillo), lima deshidratada y sal marina.

Ese equilibrio permite que su sabor sea nítido y adictivo: primero el golpe ácido, después el picor amable y finalmente la sal que redondea todo el conjunto. Como no tiene humedad, dura muchísimo tiempo sin perder intensidad y se adhiere bien tanto a frutas jugosas como a preparaciones calientes.

En México, el tajín es casi un comodín. Se espolvorea sobre frutas frescas -mango, ananá, melón, sandía- y verduras como pepino. También aparece en cócteles (el borde de una buen michelada no existe sin tajín), en paletas heladas, en papas fritas, en choclo asado y en snacks callejeros.

En la cocina salada funciona especialmente bien en pescados blancos, mariscos a la parrilla, tacos de camarón, aguachiles, ceviches y ensaladas que necesitan un toque cítrico sin agregar jugo. En el mundo dulce, se combina también con chocolate semiamargo para crear contrastes de sabor.

Historia del tajín

La historia de este condimento tiene un toque de nostalgia. Horacio Fernández, su creador, creció rodeado de un ritual familiar: cada vez que su abuela preparaba su célebre salsa de siete chiles, la casa se llenaba de voces anunciándolo y todos corrían a buscar un choclo bien cubierto. Ese sabor lo marcó desde chico.

Años después, mientras observaba la salsa recién preparada se le ocurrió un desafío casi imposible: capturar ese gusto en un condimento seco que mantuviera la acidez del limón y el carácter de los chiles. Tras mucho ensayo, lo logró. En 1985, durante una visita a la zona arqueológica de b, quedó fascinado por su historia y por la fuerza del nombre. 

Con el tiempo, la marca amplió su propuesta con variantes que responden a distintos usos, desde el tajín habanero -más picante y con un aroma frutado típico del habanero- hasta sus salsas líquidas, que reinterpretan el sabor clásico en formato fluido y ofrecen versiones como chamoy o chipotle.

A esto se suma una línea de chiles secos, con variedades tradicionales como ancho, de árbol, guajillo y pasilla, pensadas para la preparación de salsas y adobos propios de la cocina mexicana.