ADN del alfajor argentino: mapa, técnicas y sabores regionales

El de maicena es federal, pero cada región tiene su receta para que el abanico nacional del rubro sea único en el mundo.

Argentina tiene una geografía alfajorera tan diversa como su mapa. Cada provincia tomó la idea del “dos tapas y un relleno” y la llevó a su terreno: miel de caña en el norte, glaseados brillantes en el Litoral, masas aireadas en las sierras, nueces en Cuyo, el clásico marplatense de chocolate y, en todo el país, el alfajor de maicena que atraviesa generaciones.

Este breve recorrido reúne algunos de los estilos más representativos, con sus técnicas, ingredientes y particularidades regionales.

Alfajor marplatense

Emblema de Mar del Plata y uno de los más reconocibles del país. Lleva tapas de masa quebrada de cacao -blandas, con un toque arenoso típico- y un relleno abundante de dulce de leche. Se baña en chocolate semiamargo firme y brillante, que aporta equilibrio y una mordida más marcada. Es el clásico que muchos asocian con volver de la Costa con una caja en la valija.

Alfajor cordobés

Córdoba tiene una relación especial con el alfajor, algo que queda claro cada año en la Fiesta Nacional del Alfajor en La Falda. Su versión tradicional se distingue por las tapas livianas y esponjosas, casi aireadas, que cubren un relleno de dulces regionales como membrillo o higo. En lugar de chocolate, lleva un glaseado de azúcar impalpable con limón que seca firme y cruje apenas se muerde.

Alfajor santafesino

Clásico absoluto del Litoral, suele asomar en cualquier parada cafetera camino a Rosario. Se reconoce por el glaseado blanco y por sus tapas finas y crocantes, unidas en capas generosas de dulce de leche. Esa textura crujiente no es casual: en la masa se incorpora un chorrito de alcohol fino, que ayuda a lograr el quiebre justo al hornear. Algunas recetas tradicionales suman un toque de aguardiente de anís.

Alfajor tucumano

En Tucumán, el alfajor de miel de caña se define por una técnica muy puntual: la miel se integra a un batido de claras calientes hasta obtener un merengue estable, firme pero liviano, que funciona como relleno. Las tapas se cocinan poco, apenas doradas, para mantener una miga tierna que no quiebre al armarlo. En la provincia se los conoce como “las claritas”, referencia al color del relleno y a su textura más aireada respecto a otros alfajores regionales.

Alfajor correntino

En Paso de los Libres, los alfajores elaborados con mandioca son un sello local. La fécula aporta una masa más húmeda y elástica, con una miga delicada que se mantiene tierna por más tiempo. Se rellenan con confituras de frutas de la zona -generalmente guayaba o mamón- o dulce de leche. 

Alfajor de maicena

Presente en todo el país y casi sin discusión el alfajor casero por excelencia. Se caracteriza por sus tapas elaboradas con maicena, lo que da una miga frágil, seca al tacto y que se desarma apenas se muerde. El relleno es siempre dulce de leche  y el contorno se termina con coco rallado, que ayuda a sellarlo y suma textura. Es un alfajor federal: aparece en meriendas, cumpleaños, panaderías y mesas familiares de punta a punta de Argentina.

Alfajor mendocino

La identidad del alfajor mendocino está en la masa: lleva una proporción de nueces molidas que aporta aroma, sabor y una textura más húmeda que la de las tapas tradicionales. El resultado es un alfajor tierno, con miga cremosa y un perfil claramente distinguible. Se rellena con dulce de leche o fruta.

Receta de alfajores