Varietales de aceite de oliva: cualidades, diferencias y usos recomendados en la cocina

Mendoza, La Rioja, Catamarca y San Juan son las provincias que concentran la producción en Argentina.

Hablar de aceite de oliva extra virgen es hablar de terroir. Igual que en el vino, el tipo de aceituna define aroma, textura y carácter, pero también lo hace el lugar donde crece. En Argentina, las principales zonas productoras -Mendoza, San Juan, Catamarca y La Rioja- combinan clima seco, amplitud térmica y suelos bien drenados, condiciones ideales para lograr aceites de calidad. 

Mendoza, tradicionalmente ligada al vino, hoy es también un polo olivícola reconocido, con estilos equilibrados y notas herbáceas. San Juan aporta perfiles más frutados e intensos, mientras que Catamarca y La Rioja suman una larga historia en el cultivo del olivo, con aceites estables y marcados por un dejo especiado.

Conocer estos matices ayuda a elegir mejor qué aceite usar en una ensalada, una pasta o una cocción donde el aceite funciona como parte del sabor.

Arauco

La Arauco, también llamada criolla, es la variedad emblemática argentina. Originaria de Cuyo, se caracteriza por un aceite robusto, de frutado verde intenso, con notas de hierba, tomate y un amargo-picante marcado. Es un aceite de carácter, ideal para usar en crudo cuando la idea es sumar fuerza: carnes rojas, salsas de tomate rústicas o quesos duros lo agradecen. Su potencia la posiciona como una de las variedades más expresivas del país.

Coratina

De origen italiano, la Coratina se hizo fuerte en Argentina por su contenido altísimo de polifenoles y su perfil sensorial contundente. Es herbal, recuerda a los alcauciles y al tomate verde, y deja un picor persistente. Es una variedad para platos intensos: carnes, verduras asadas o guisos donde el aceite actúa casi como condimento. Para quienes buscan aceites “que se sientan”, este es el camino.

Arbequina

Es la variedad más suave y, muchas veces, la puerta de entrada al mundo de los varietales. Tiene origen español, ofrece un aceite delicado, con notas de manzana, frutos secos y casi sin picor. Funciona muy bien con platos donde no queremos que el aceite domine: pescados blancos, ensaladas frescas, verduras al vapor o un buen pan con tomate.

Picual

Originaria de Andalucía, es una de las variedades más importantes del mundo. Su aceite es intenso, verde, con aromas que pueden recordar al tomate, higuera o almendras. Tiene un contenido muy alto de ácido oleico y polifenoles, lo que lo hace especialmente estable al calor: es de los pocos aceites de oliva que realmente soporta bien frituras o salteados. En crudo también funciona.

Frantoio

Nacida en Toscana, la Frantoio es elegante y equilibrada. Su frutado verde suele ser aromático y en boca junta suavidad inicial con un picor progresivo muy agradable. Es una variedad versátil: realza pastas, hojas amargas, recetas con cítricos y pescados de sabor medio. Ideal para quienes buscan intensidad, pero con fineza.

Changlot 

Menos conocida pero cada vez más presente en etiquetas de calidad, la Changlot Real es una variedad española muy apreciada por su equilibrio. Ofrece un aceite aromático, con notas de manzana, hierbas y almendras, y un amargo-picante moderado. Su versatilidad la convierte en un comodín: va bien con pollo, verduras, pastas cremosas y pescados con un poco más de estructura. Es una gran opción para quienes ya probaron los clásicos y quieren ir por algo nuevo.