Curry según el mapa: cómo cambia entre India, Japón y Tailandia

El mismo espíritu toma diferentes texturas y sabores según dónde se prepare.

El curry es uno de esos platos que cambian por completo según el país donde se preparan. Aunque India es considerada la cuna de esta familia de “guisos” especiados, su influencia se expandió tanto que hoy no existe una única manera de entender qué es.

Japón y Tailandia lo adaptaron a sus propios ingredientes y técnicas, dando origen a tres versiones muy distintas entre sí, tanto en textura como en intensidad y sabor.

En la India, el curry parte de una mezcla de especias secas que suele incluir cúrcuma, comino, cilantro, fenogreco y chiles en polvo. Estas combinaciones se tuestan para potenciar sus aromas y después se integran con yogur, ghee, aceite o bases de legumbres como el dal. 

El resultado es una preparación densa, intensa y de sabor profundo, que varía según la región. Platos como el korma, el madras o el pasanda muestran esa diversidad, lo mismo que el tikka masala, uno de los más populares. La acidez suave del yogur es clave en el perfil del curry indio y explica parte de su textura espesa, pensada para acompañar arroz o panes planos como naan o roti.

Tailandia, en cambio, trabaja con pastas de curry armadas a partir de ingredientes frescos. Ajíes, lemongrass, galanga, ajo, echalotes, pasta de camarón, semillas de cilantro y cúrcuma se muelen hasta formar una base aromática muy concentrada. Esa pasta se cocina con leche de coco, que aporta dulzor, untuosidad vegetal y un picante más redondo.

De ahí surgen las tres versiones más conocidas: el curry verde, herbal y menos picante; el amarillo, más aromático y suave; y el rojo, intenso y especiado. La textura es más líquida que la india y suele acompañarse con pollo, pescados o mariscos, además de hierbas frescas.

Japón desarrolló una interpretación completamente diferente. Su curry se elabora a partir de un roux: una mezcla de harina, grasas y especias que se cocina hasta obtener una pasta marrón con cuerpo. Esa base se solidifica en cubos, lo que permite preparar el plato de manera rápida y estandarizada en cualquier casa japonesa. 

Las recetas suelen incluir cebolla, zanahoria, papa y cortes de cerdo o pollo, con condimentos como salsa de soja, mirin o caldo dashi para “japonizar” el sabor. Es un curry menos picante que los otros, más dulce y muy espeso, al punto de convertirse en un plato habitual en escuelas y comedores. En el tonkatsu -la milanesa de cerdo japonesa- es uno de los toppings más clásicos.

Si nos preguntamos cuál de los tres es más fácil de incorporar para un paladar no acostumbrado, la respuesta suele ser Japón. Su sabor es suave, su picante es regulable y la textura es agradable. El tailandés resulta más fresco y aromático, pero también más picante, mientras que el indio exige cierta familiaridad con sus especias y su densidad.