Untuoso y clásico: el paté y su regreso definitivo a la gastronomía local

diciembre 16, 2025

Antes minimizado, ahora se consolidó en la carta de varios restaurantes que lo encaran con criterios de calidad.

Durante años, el paté fue sinónimo de mesas formales, recetas heredadas y una cocina que parecía haber quedado detenida en el tiempo. Las referencias más cercanas solían venir de dos espacios sin innovaciones ni lujos: las versiones enlatadas y las opciones que llegaban junto a las paneras en restaurantes y bodegones.

Sin embargo, como ocurre con muchos clásicos bien hechos, hoy vuelve a ocupar un lugar protagónico en cartas porteñas que miran al pasado con ojos contemporáneos. En restaurantes de distintos estilos – bistrós modernos, cocinas de autor- reaparece como entrada, como plato para compartir o como gesto de oficio: untuoso, intenso y sin concesiones.

El origen del paté se remonta a Europa, con Francia como referencia inevitable. Allá se consolidó como una preparación ligada tanto a la cocina aristocrática como a la tradición campesina, elaborada a partir de carnes, vísceras y grasas, condimentadas y procesadas hasta lograr una pasta homogénea.

Con el tiempo, cada región desarrolló su propia versión y el paté se volvió una forma inteligente y sabrosa de aprovechar cortes menos nobles, sin resignar complejidad ni elegancia.

Con qué se hace el paté

Aunque el hígado es su base más clásica, el paté admite múltiples interpretaciones. Puede elaborarse con carnes rojas, blancas, caza e incluso versiones vegetales. La clave está en el equilibrio entre materia prima, grasa y condimentos, y en la textura final, que debe ser suave pero con algo que le dé fuerza.

A diferencia de las terrinas o las rillettes (pastas más rústicas), el paté se define por su untuosidad y su vocación de ser acompañado: pan, tostadas, pickles, mostazas o frutas aportan contraste y frescura.

En Buenos Aires, este regreso no es casual. La revalorización de la charcutería artesanal, el auge de los panes de masa madre y el interés por sabores profundos y honestos lo devolvieron al centro de la escena. Actualmente, el paté ya no es sólo un guiño clásico, sino una declaración de principios: producto, técnica y memoria culinaria.

Dónde comer buenos patés

Para probarlo en versiones bien distintas, pero igualmente logradas, estas son tres paradas imperdibles en la ciudad:

#. En Silvino, el paté se presenta como una entrada equilibrada. Se sirve acompañado de dulce de pera, mostaza antigua y pickles de pepino, una combinación que juega con el contraste entre lo untuoso, lo ácido y lo dulce.

#. Picarón propone una lectura vegetal que destaca por profundidad y textura. Su paté de hongos llega sobre una tostada de pan de masa madre y se completa con rúcula fresca, logrando una versión más liviana pero igualmente intensa.

#. En Anafe, el paté se convierte en un plato con identidad propia. El paté de ave se sirve sobre un financier de almendras y se acompaña con chutney de pera, una combinación que suma capas: suavidad, frutos secos y un toque frutado.