El restaurante que apuesta por el fuego como único camino: así trabaja la cocina de Ness

Leo Lanussol nos recibió en su local, repasó el espíritu de su trabajo y nos mostró el paso a paso de su ya conocido bife Ness.

En una esquina tranquila del barrio porteño de Núñez, donde antes funcionaba una vieja sodería, hoy se cocina entre brasas, humo y altísimas temperaturas. Ness, el proyecto creado por Esteban Cigliutti y comandado por Leo Lanussol, late al ritmo de una cocina que no usa gas: todo pasa por la parrilla a leña y carbón, la plancha o el horno de barro.

Para entender el ADN del lugar hay que mirar hacia atrás. Lanussol dejó una marca profunda en la escena porteña moderna entre 2015 y 2020, cuando Proper se convirtió en referencia gracias a su mirada minimalista y su obsesión por la técnica. Allí conoció a Esteban, cliente habitual que años después lo convocaría para dar vida a Ness.

Pero la historia del cocinero arranca bastante antes: estudió en la escuela del Gato Dumas y comenzó a trabajar en el rubro en el restaurante Dashi, a los 17 años, donde cruzó caminos con Narda Lepes, quien sería algo así como su mentora. Fue ella quien le abrió el mundo lieralmente, porque desde aquel momento pasó temporadas viajando por el mundo y abriendo cocinas que más tarde nutrirían su impronta.

El pollo también sale al horno de leña.

Esa experiencia se siente en cada plato, donde los ingredientes se eligen con mucha precisión y se manipulan lo justo y necesario. Como el bife Ness, que hoy es emblema de la casa: usan las últimas tres costillas del ojo de bife y las untan con shio koji para conseguir un dorado perfecto.

Se cocina en horno a leña y se apoya sobre una mostaza casera y pickles antes de sumar semillas de mostaza, jalapeños fermentados, perejil, ralladura de limón, pimienta, caldo de hongos y un garum de carne que aporta profundidad y umami. Lanussol lo describe como “exactamente todo lo que encontrarías en un carrito de la Costanera”.

Con este enfoque y el sello de sus proyectos previos, en poco tiempo Ness se transformó en un lugar inevitable para quienes buscan opciones de cocina moderna, pero simple, con plena reverencia a los productos.