Más allá de la muzza y la fugazzeta: pizzas porteñas que se animan a salir del molde

Fermentaciones cuidadas y atención completa a los productos, las claves de estas opciones que buscan originalidad sin extravagancias.

Durante años, la muzzarella y la fugazzeta marcaron la dirección de la pizza porteña. Son parte del ADN local y de una forma muy específica de entender la mesa. Pero mientras esas versiones siguen ocupando un lugar central, en paralelo empezó a crecer otra escena, más silenciosa y cada vez más sólida.

En distintas pizzerías de la ciudad, la pizza se piensa hoy como un formato que admite desvíos sin renegar de la técnica ni del horno. Masas bien trabajadas, fermentaciones cuidadas y una mirada puesta en el producto funcionan como base para combinaciones que se animan a salir del libreto: cremas vegetales, quesos no tradicionales, hierbas frescas, picantes y cruces dulces-salados.

Este breve recorrido reúne algunas de esas pizzas que se corren del eje clásico de la muzza y la fuga, no desde la extravagancia, sino desde el equilibrio y el detalle.

#. Eléctrica Pizza.

En Eléctrica, la pizza se piensa como un formato abierto a combinaciones menos previsibles. Entre las opciones, la Potato combina papas asadas al romero con mozzarella y parmesano, aportando perfil aromático y textura; la Peppe introduce contraste con pepperoni vegano, alioli de ajo, cilantro y jalapeños; la Magic Mushroom profundiza el registro umami a partir de hongos de pino, parmesano y aceite de trufa; y La Nolita encuentra equilibrio entre cremosidad, acidez y dulzor con burrata, zest de limón, parmesano y hot honey.

Honduras 5903, Palermo.

#. Fornole.

En Fornole, el desvío aparece con La Ñata, una pizza que construye su identidad a partir del contraste. La base de crema de boniato da dulzor, que se equilibra con queso crema de cajú y el picante ahumado de la sriracha de chipotle. Los pickles de cebolla morada suman acidez, mientras que el cilantro y la garrapiñada de girasol introducen crocante. Un hilo de aceite de oliva termina de unir la combinación.

Holmberg 2323, Villa Urquiza.

#. Pizza Cero.

Una de las opciones que sale del repertorio habitual de esta esquina emblemática es la Pizza Mexicana, marcada por la presencia de guacamole preparado en el momento. Hecho con paltas maduras, limón, cebolla, tomate y cilantro, se suma al final y aporta frescura y contraste.

Sobre la base clásica de salsa de tomate y mozzarella se incorporan pollo desmechado y condimentos de perfil picante, generando un juego intenso que encuentra equilibrio en la cremosidad del guacamole.

Av. del Libertador 1800, Recoleta.

#. La Casa Blanca de Habana.

Acá la pizza sale de horno de piedra 100 % a leña y masa madre de fermentación lenta para después animarse a combinaciones que se salen del repertorio habitual. Entre las opciones menos previsibles aparece una de stracciatella con crema, calabaza asada, hongos, tomate confit y almíbar de hierbas; otra de mortadela con pistachos, maní tostado y pesto; la de bresaola con crema de ajo crocante y un toque cítrico y picante; y versiones que combinan jamón crudo, rúcula, chips de ajo y aceto glaseado, o una vegetariana cargada de verduras asadas y pesto de albahaca.

Nazca 4301, Villa Pueyrredón.

#. Roma del Abasto.

Otro lugar que apuesta por fermentación larga en una esquina emblemática del Abasto que va rumbo al centenario en el marco de un Bar Notable que fue reversionado en 2020 hacia una pizzería diferente a todas. La Catalana es una de esas variantes que salene de la norma: es veggie y lleva puré de morrón, verdeos asados tipo Calzots, nueces pecán orgánicas tostadas, albahaca, aceitunas negras y tomates cherry.

Anchorena 806, Once.

#. Culpina.

En Culpina, la pizza también va más allá de lo normal. Su Marinara toma una base clásica y la transforma a partir del uso de jalapeños, alcaparrones, alcaparras, aceitunas y hierbas, sumando acidez, picor y salinidad. El queso Sbrinz da profundidad y carácter, aunque la opción vegana -sin queso- mantiene el equilibrio del conjunto y refuerza el protagonismo del tomate y los condimentos.

Av. Jorge Newbery 3791, Chacarita.

#. Copetín.

En Copetín las pizzas están cocidas en horno refractario y privilegian bases simples para dejar que los toppings construyan el carácter.

La de hongos, con base blanca, tiene mozzarella, champiñones, cebolla caramelizada y stracciatella, y se termina con la parte verde de la cebolla de verdeo. La de mortadela suma queso crema, mozzarella, mortadela con pistachos, stracciatella, maní tostado y un toque de pesto de albahaca. En lo vegetal, la Vegeta mezcla salsa marinara, cebollas cortadas, champiñones, pimientos asados, olivas, rúcula y albahaca.

Fernández de Enciso 4370, Villa Devoto.

#. Orno.

Dentro del repertorio de Orno aparecen versiones que salen de lo clásico, como la de hongos, con crema de ajo asado, mozzarella fior di latte y filante, queso azul, hongos salteados y sbrinz; la Pumpkin, con calabaza ahumada, ricota y hierbas frescas; o la De nuestra huerta, que combina pesto de menta y pistachos con zucchini asado.

El juego se intensifica en las Detroit, de masa alta y fermentación lenta, donde los contrastes ganan protagonismo. La Stracciatella con buena cremosidad, picante y un leve toque dulce de miel, mientras que la de peras, queso azul, salvia y amaretis va por un registro más elegante.

Guatemala 4701, Palermo; Beruti 3336, Palermo OFF.