Desde la trinchera: el argentino que convirtió su experiencia en bares y chiringuitos de Málaga en un método de gestión

Ariel Luciano emigró a principios de siglo y ahora busca dar un salto a partir del aprendizaje en el manejo de locales gastronómicos.

En el sector gastronómico y hotelero hay una diferencia clave entre saber cocinar y saber gestionar. Ariel Luciano la aprendió a fuerza de turnos largos, veranos intensos y números que no siempre cerraban. 

Argentino, gastronómico y emigrado a España a comienzos de los 2000, pasó años al frente de bares, cafeterías y chiringuitos en la Costa del Sol antes de dar un paso más: transformar esa experiencia en una herramienta concreta para otros. Así nació Dirección Hostelería, un proyecto que hoy opera en Málaga y Torremolinos, y que empieza a proyectarse hacia Argentina.

Luciano no llegó a la gestión desde la teoría ni desde una estructura corporativa. Su recorrido se construyó en locales reales, con alta rotación, estacionalidad marcada y equipos numerosos que debían sostener el ritmo incluso en los picos más exigentes del verano español.

Actualmente conduce varios locales propios, todos gestionados por Dirección Hostelería: Habla Pez, Picasso Chiringuito, Chiringuito Nuevo Mediterráneo, Mardito Marisco, Nuevo Balú, Mardito Cafelito e Ikaros, donde emplea un total de 180 personas en verano y unos 80 en temporada baja.

Habla Pez, uno de los locales que maneja el argentino en Torremolinos, Málaga.

En ese camino entendió que muchos negocios con buen producto, ubicación y clientela fiel compartían un mismo problema: funcionaban por intuición, sin una dirección operativa clara.

La idea de ofrecer un servicio integral se dio con naturalidad y Dirección Hostelería surgió como respuesta integral a esa realidad, apoyada en un equipo con experiencia concreta en distintas áreas del negocio.

Junto a Luciano trabajan Marcos y Carlos, enfocados en la operación diaria, el control de cocina, sala, escandallos y rentabilidad, mientras que Halima coordina la parte administrativa, legal y de compras. Esa combinación de perfiles permite abordar el restaurante como un sistema completo y no como compartimentos aislados.

El método para gestionar mejor

La metodología que aplican parte de una auditoría intensiva de 21 días, pensada para observar el funcionamiento real del negocio sin detener la actividad. Compras, mermas, turnos, precios, carta, tiempos de servicio y experiencia del cliente se analizan con datos concretos. 

A partir de ese diagnóstico se diseña un plan de acción de 90 días orientado a ordenar procesos, mejorar márgenes y corregir desvíos. En los casos que lo requieren, el acompañamiento continúa con una dirección operativa sostenida durante seis a doce meses.

El objetivo es plantear una relación más duradera que puede comenzar con una consultoría, pero que puede extenderse a formatos diferentes, desde una sociedad hasta una relación de proveedor, donde Dirección Hostelería se ocupa de gestionar total o parcialmente el negocio a partir de un fee mensual.

Los proyectos desarrollados en Málaga, Torremolinos y Alhaurín de la Torre -desde chiringuitos históricos frente al mar hasta cafeterías de barrio y restaurantes de alto volumen- muestran un denominador común: la mejora de la rentabilidad no llegó a partir de cambiar la identidad del lugar, sino de profesionalizar la gestión.

Picasso, otro de los locales gestionados por Luciano en la Costa del Sol.

Ajustar escandallos, ordenar turnos, reducir desperdicios y entender qué platos sostienen el negocio les permitió ganar estabilidad sin perder carácter.

Esa experiencia acumulada es la que ahora el equipo intentará trasladar a la Argentina. Un mercado con enorme creatividad gastronómica, pero también atravesado por costos ajustados, estructuras frágiles y dueños que suelen estar absorbidos por la operación diaria. La propuesta apunta a recuperar algo esencial: que quienes están al frente de un restaurante puedan volver a dirigirlo con información, criterio y tiempo.

Según palabras de sus responsables, Dirección Hostelería no como una consultoría externa, sino una forma de gestión basada en la práctica cotidiana, el análisis de datos y el acompañamiento real. Una mirada que entiende que la hostelería se sostiene en el día a día, con método, orden y presencia constante en la trinchera.