Cuando el vino se siente en la boca: qué son los taninos

Aportan estructura y textura al vino, y se sienten ásperos y secos en boca. Cómo funcionan.

Hay vinos que “se sienten”. No por el alcohol ni por la acidez, sino por esa sensación seca, levemente áspera, que parece apretar las encías y dejar la boca sin saliva. No es un defecto: son los taninos trabajando. Entenderlos ayuda no sólo a elegir mejor qué tomar, sino también a saber con qué comida combinarlos.

Los taninos son compuestos naturales presentes en el vino que aportan estructura y textura. No se perciben como un sabor puntual, sino como una sensación táctil, algo muy parecido a lo que pasa cuando tomamos un té negro bien concentrado.

En el vino provienen principalmente de la uva -de las pieles y las semillas- y se extraen durante la fermentación, sobre todo en los vinos tintos. A eso se suma la crianza: las barricas de roble también aportan taninos, además de aromas y notas que completan el perfil del vino.

En boca, los taninos generan una sensación de sequedad y agarre. No son ácidos ni amargos en sí mismos, pero producen esa impresión de “boca tomada” o ligeramente rugosa. En vinos jóvenes pueden percibirse más intensos o rústicos; con el tiempo, se afinan, se redondean y se integran mejor al conjunto. Un buen tanino no molesta: sostiene al vino y le da carácter.

Su importancia va más allá de la copa. Los taninos aportan estructura, ayudan a que el vino envejezca y cumplen un rol fundamental en el maridaje. En presencia de grasas y proteínas -una carne a la parrilla, un guiso o un queso curado- se suavizan y se equilibran, haciendo que el vino se sienta más amable.

Por eso los tintos con taninos marcados funcionan tan bien con platos contundentes: el vino limpia el paladar y la comida domestica al tanino.

Una pista simple para identificarlos es prestar atención a la sensación final: si un vino deja la boca seca pero no resulta ácido ni punzante, lo más probable es que los taninos estén hablando.